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第一章：8 火腿（2 / 2）

“老妹妹啊，今年你們可不用擔(dān)心了，”菊大娘笑著說道，“豬肉賤，正好把豬殺了辦喜事。”

“也不是呢，”娘擺了擺手，“這回殺的豬是石頭養(yǎng)的，我還養(yǎng)了兩頭呢，琢磨著年底下賣了錢，正好富富裕裕的過個年呢，這下倒好，這么便宜的豬肉，哪舍得殺啊，倒成了心病了。”

“說的也是啊，……”

……

大家一邊吃飯，一邊議論著豬肉便宜，家家戶戶舍不得殺，過不好年的話題，云芳的思緒卻從他們的左右為難中遠(yuǎn)遠(yuǎn)的飄散了出去。

記得她還是藍(lán)丹溪的時候看過一個很火的紀(jì)錄片——《舌尖上的中國》，其中專門的講到一節(jié)：藏匿深山的禮物——諾鄧火腿?？戳四切┝钊舜瓜延蔚慕榻B，她在網(wǎng)上郵購了一條來吃，吃后大讚不絕口，之后更是瘋狂的搜集有關(guān)火腿的資料。

經(jīng)腌制的豬肉，特別是后腿肉，切開后香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱火腿，云南有‘諾鄧火腿’和‘宣威火腿’兩種火腿，他們各有特色，卻又齊齊的蜚聲中外。

諾鄧火腿指的是云南白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產(chǎn)的火腿，早在前清時代就經(jīng)過南方的“絲綢之路”，出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今，云南大理一年一度盛況空前的三月街集市，“諸商云集，環(huán)貨山積”，各族人民都爭相購買諾鄧火腿。

諾鄧火腿它是云南著名的地方特產(chǎn)、民族民間的風(fēng)昧美食。白族諾鄧火腿的配料獨(dú)特，制作精細(xì)，質(zhì)憂而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。

諾鄧火腿具有很好的品質(zhì)，這跟諾鄧的氣候，物質(zhì)條件有很大的關(guān)系。那裏的雨量適中，氣候溫和，霜期較為短，那裏的人養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細(xì)、油脂薄，瘦肉多，豬種十分理想，為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件。

每年春節(jié)前夕隆冬臘月之際，當(dāng)?shù)匕鬃逋娂娒χ讱⒎守i，制作火腿，此時制作的火腿稱“正冬腿”。

宣威火腿，是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實(shí)踐中創(chuàng)造出的臘肉精品。

宣威火腿，因產(chǎn)于云南宣威而得名。它的主要特點(diǎn)是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時間每年從霜降開始到立春結(jié)束，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉|搓。然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。

之后用繩子把火腿吊掛在陰涼、通風(fēng)處懸掛半年以上即可，存放時間越長香味越濃。

那些存放了三年、五年甚至十年的火腿，被稱作老火腿，那種豬肉被特制的鹽巴浸淫了這么多年的味道，濃郁香醇，真是無法用言語來形容啊。

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