第201章 跑腿

云芳本是想緩和氣氛的，這才說了一句玩笑話，沒想到大栓子卻認(rèn)了真，他‘謔’的一下子抬起了通紅的臉來，結(jié)結(jié)巴巴卻也是異常認(rèn)真的說到，“我，我娘說了，只，只要芳姐姐肯讓我留下干活，就是我最大的福氣了。我，我沒有小柱子聰明，不能替芳姐姐辦大事，只，只有一把子力氣，求只要芳姐姐別嫌我笨，我一定好好的干活的?！?

原本想緩和氣氛的，得，這下子氣氛更凝重了！大栓子甚至說出了小柱子替藍(lán)家跑腿的事情，聽那口氣，仿佛給藍(lán)家跑腿是件多么讓人羨慕的事呢，這多少讓云芳有些意外。

雖然小柱子實際上是去了福祥老鋪做活計，要是傳揚出去，確實是件讓周圍十裏八村的人羨慕的事情，可是現(xiàn)在的他是借著秋嫂子的娘家，頂著替藍(lán)家跑腿的名頭，怎么也讓桂枝嬸子羨慕了呢？

大山心思沒有這么縝密，他抬手使勁揉著大栓子的頭，笑罵道，“你這個小家伙嘴巴怎么這么甜??？是不是聽說咱們家馬上就殺豬了，想著怎么也能蹭上頓豬血吃吃，才這么說的啊？我告訴你啊，芳丫頭是聰明，可是大山哥哥也不含糊，只要你乖乖的跟著我，一樣讓你吃好的。哈哈，哈哈……”

隨著大山爽朗的笑聲，小院子裏的氣氛再次輕松了起來。

爹說了王一刀那邊的情形，大家按照人家的要求分頭準(zhǔn)備，爹帶著娘和云華在院子裏支起了那幾口大鍋，小石頭帶著還有些害羞的大栓子繼續(xù)去砍柴，大山則被爹打發(fā)了去各家各戶的送信去。

送信給村裏那裏賒欠給他們大肥豬的人家，明天——正月初八藍(lán)家要開始正式殺豬了，讓大家做好了準(zhǔn)備，按照藍(lán)家定下的順序把自己的大肥豬拉來，同時領(lǐng)取定錢。

云芳卻借口累了，回了自己的屋子裏，把記憶中的腌制火腿肉的方法又重新的梳理了一遍。

宣威火腿和諾鄧火腿都是云南著名的火腿，云芳還是藍(lán)丹溪的時候因為好奇和敏銳的商業(yè)嗅覺，曾經(jīng)詳細(xì)的收集過相關(guān)的資料，也親自品嘗過云南的火腿，更是在網(wǎng)絡(luò)上找到了火腿制作的相關(guān)視頻。

總結(jié)下來這火腿的統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。

首先說，鮮腿修割定形：鮮腿毛料支重以三十到六十多斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng)三個小時的冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。

其次是，上鹽腌制：將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的百分之七左右，每隔上兩三天上鹽一次，一般分三、四次上鹽，第一次上鹽百分之二點五，第二次上鹽百分之三，第三次上鹽百分之一點五。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉和搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，兩三天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔三天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反覆查，如有淤血排出，用腿上余鹽覆搓——俗稱趕鹽，使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出。

再次是，堆碼翻壓：將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在七到十?dāng)z氏度，相對濕度保持在百分之七十左右，堆碼按大、是、小分別進行，大支堆六層，小支堆十層層左右，每層十支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔四、五天，總共堆碼腌制十二到十五天的樣子。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

接下來是，洗曬整形：經(jīng)堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。

浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在十?dāng)z氏度左右，浸泡時間約十個小時。浸泡時如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應(yīng)縮短時間。浸泡結(jié)束后，即進行洗刷，洗刷時應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在十?dāng)z氏度左右，約四小時，如在春季約兩小時。

浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般兩、三天為宜。

然后是，上掛風(fēng)干：經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用零點七米左右的結(jié)實干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般四到六支，上掛時應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。

最后是，發(fā)酵管理：上掛初期至清明節(jié)前，嚴(yán)防春風(fēng)的侵入，以免造成暴干開裂。註意保持室內(nèi)通風(fēng)干燥，使火腿逐步風(fēng)干。

立夏節(jié)令后，及時開關(guān)門窗，調(diào)節(jié)溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫房必要時應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火腿發(fā)酵鮮化一致。

端午節(jié)后要適時開窗，保持火腿干燥結(jié)實，防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均十四攝氏度左右。

日常管理工作，應(yīng)註意觀察火腿的失水、風(fēng)干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關(guān)門窗、生火升濕來控制庫房溫的濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件，火腿發(fā)酵基本成熟后，仍應(yīng)加強日常發(fā)酵管理工作，直到火腿調(diào)出時，方能結(jié)束。

(本章完)