這道菜是需要進行炒制的，而且在炒制之前，必須要先炙鍋。
炙鍋的目的就是不讓它在炒制的過程中粘鍋，這道菜一旦粘鍋的話就算制作失敗了。
因為粘鍋之后，它就會變黃，甚至還會糊掉，那樣的話，哪里還會出現雪花那樣漂亮的白色。
總結一下，用雞胸肉制作出來的三道經典川菜，它們的制作手法那是各不相同。
雞豆花：沖制！
雪花雞淖：炒制！
芙蓉雞片：湯制！
這三道菜都是川菜中吃雞不見雞的典型代表，如果是沒有吃過的人，猛然間見到這三道菜，絕對會是一臉懵逼，不知道這是什么食材做出來的
由此可見川菜的制作手法之高明，特別是一些高端菜式的制作，看起來絕對是逼格滿滿。
只見李老將鍋炙好了之后，開始下油。
這里油的選用有兩種，一種是選擇植物油，另一種則是選用豬油。
老傳統的做法是使用豬油，豬油做出來的比較香，所以李老選擇用的是豬油。
但是使用豬油有一個弊端，那就是這道菜炒制出來之后應該趁熱吃，這樣口感和香味才會濃郁。
如果冷了的話，豬油就會凝結，將會大大地影響外觀和食用口感。
李老用手在鍋的上面試了試油溫，確定了之后將調制好的肉蓉直接倒了進去。
下鍋之后，李老便開始不斷晃動鍋勺進行炒制，特別是鍋底的部分，隨時都在讓底部保持“干凈”，不能讓它粘鍋，甚至是糊鍋。
接下來的一幕就有意思了，李老竟然做出了跟楚云風同樣的動作
在一邊炒制的過程中，李老也像楚云風那樣玩起了雕刻。
直接用胡蘿卜雕刻了三只小雞，每一只小雞的形態竟然還各不相同。
一只小雞低著頭似乎正在啄米，另外一只高昂著腦袋，還有一只優雅地展露著自己的翅膀。
三只小雞神情各異，身上羽毛的刻畫各有特色，凸顯了李老不凡的雕工。
雞淖在鍋中稍微炒制之后，便開始慢慢的凝結了起來，此時的“云朵狀”已經是初步成型了。
只見鍋中白花花的一片，隨著鍋勺的晃動，就像是一朵朵白云在隨之移動一般。
漂亮！
太好看了！
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