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第一百二十二章（2 / 2）

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、細：即精細，註重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特產。註重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；

3、鮮：即鮮活，註重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；

4、嫩：即柔嫩，註重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國內外，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十余類，因料施技，註重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：

1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

2、炸，菜品外松而裏嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇；

4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，註重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；

5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；

6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。

另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾**讚。

註重本味

口味註重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，并非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。

例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裏蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。

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