第一百九十二章

其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。

譯文：水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作'一沸'。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作'二沸'。水波翻騰，稱作'三沸'。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。

初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。

譯文：開始佛騰時，按照水量放適當的鹽調味，把嘗剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用'則'量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水面生成的'華 '。

凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然于環池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷”，有之。

譯文：喝時，舀到碗裏，讓'沫餑'均勻。'沫餑'就是茶湯的'華'。薄的叫'沫'，厚的叫'餑'，細輕的叫'花'。'花'的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮云。那'沫'，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那'餑'，煮茶的渣滓時，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中講的'明亮像積雪，光彩如春花'，真是這樣。

第一煮水沸，而棄其沫之上，有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

譯文：第一次煮開的水，把沫上一層像黑云母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此后，從鍋裏舀出的第一道水，味美味長，謂之'雋永'，通常貯放在'熟盂'裏，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。

茶性儉，不宜廣，則其味黯澹，且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

譯文：茶的性質'儉'，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是'槚'，不甜而苦的是'荈'；入口時有苦味，咽下去又有余甘的是'茶'。

六之飲

翼而飛，毛而走，呿（qu）而言，此三者俱生于天地間。飲啄以活，飲之時，義遠矣哉。至若救渴，飲之以漿；蠲（juan）憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。

譯文：禽鳥有翅而飛，獸類毛豐而跑，人開口能言，這三者都生在天地間。依靠喝水、吃東西來維持生命活動。可見喝飲的作用重大，意義深遠。為了解渴，則要喝水；為了興奮而消愁解悶，則要喝酒；為了提神而解除瞌睡，則要喝茶。

茶之為飲，發乎神農氏，間于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載遠、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊俞間，以為比屋之飲。

譯文：茶作為飲料，開始于神農氏，由周公旦作了文字記載而為大家所知道。春秋時齊國的晏嬰，漢代的揚雄、司馬相如，三國時吳國的韋曜，晉代的劉琨、張載、陸納、謝安、左思等人都愛喝茶。后來流傳一天天廣泛，逐漸成為風氣，到了我唐朝，達于極盛。在西安、洛陽兩個都城和江陵、重慶等地，竟是家家戶戶飲茶。

飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶。或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。

譯文：茶的種類，有粗茶、散茶、末茶、餅茶。（要飲用餅茶時）用刀砍開，炒，烤干，搗碎，放到瓶缶中，用開水沖灌，這叫做'夾生茶'。或加蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮開很長的時間，把茶湯揚起變清，或煮好后把茶上的'沫'去掉，這樣的茶無異于倒在溝渠裏的廢水，可是一般都習慣這么做！

于戲！天育萬物皆有至妙，人之所工，但獵淺易。所庇者屋屋精極，所著者衣衣精極，所飽者飲食，食與酒皆精極之。茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙非造也，嚼味嗅香非別也，膻鼎腥甌非器也，膏薪庖炭非火也，飛湍壅潦非水也，外熟內生非炙也，碧粉縹塵非末也，操艱攪遽非煮也，夏興冬廢非飲也。

譯文：啊，天生萬物，都有它最精妙之處，人們擅長的，只是那些淺顯易做的。住的是房屋，房屋構造精致極了；所穿的是衣服，衣服做的精美極了；飽肚子的是飲食，食物和酒都精美極了。（而飲茶呢？卻不擅長。）概言之，茶有九難：一是制造，二是識別，三是器具，四是火力，五是水質，六是炙烤，七是搗碎，八是烤煮，九是品飲。陰天采，夜間焙，則制造不當；憑口嚼辨味，鼻聞辨香，則鑒別不當；用沾染了膻氣的鍋與腥氣的盆，則器具不當；用有油煙的柴和烤過肉的炭，則燃料不當；用流動很急或停滯不流的水，則用水不當；烤得外熟內生，則炙烤不當；搗得大細，成了綠色的粉末，則搗碎不當；操作不熟練，攪動太急，則燒煮不當；夏天才喝，而冬天不喝，則飲用不當。

夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。若坐客數至，五行三碗，至七行五碗。若六人已下，不約碗數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。

譯文：屬于珍貴鮮美馨香的茶，（一爐）只有三碗。其次是五碗。假若喝茶的客人達到五人，就舀出三碗傳著喝；達到七人，就舀出五碗傳著喝；假若是六人，不必管碗數（意謂照五人那樣舀三碗），只不過缺少一人的罷了，那就用'雋永'來補充。