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第95章開(kāi)水白菜積德才生玉樹(shù)苗。（1 / 3）

梁玉瑾生辰宴的前兩日, 寧?kù)ъc梁彥昭商量過(guò)后入了宮。

皇后要她出一個(gè)壓軸的菜出來(lái)，宴請(qǐng)當(dāng)日并不需她親自下廚，只把司膳監(jiān)的大師傅教會(huì)即可。

寧?kù)ъг诟Y想了些時(shí)辰，決定出一道“開(kāi)水白菜。”

這名字聽(tīng)著就清湯寡水, 實(shí)際上成品做出來(lái)也是個(gè)清湯寡水, 但所有因名字與外貌所起的成見(jiàn)都會(huì)因著其出色的香氣、味道而泯然。

常言道“百菜唯有白菜美”, 白菜與前日所用的蘿卜一樣作為冬日的應(yīng)季蔬菜，均是擁有地窖的北方人過(guò)冬常備蔬菜之一，便宜時(shí)幾毛錢(qián)便能買(mǎi)一斤, 貴的時(shí)候也不過(guò)一兩塊。

但即便是取用這樣廉價(jià)的原料，開(kāi)水白菜仍是國(guó)菜, 既如此，那便足夠料想到其烹飪過(guò)程的繁覆與其他配料的昂貴。

這菜的精髓處其實(shí)便在“開(kāi)水”上, 這水并非是燒火滾沸的純水, 而是高級(jí)的清湯。

肉湯一旦燉久了, 難免會(huì)變濃、會(huì)著色，若要高湯保持開(kāi)水一樣的質(zhì)地顏色, 燉湯上的功夫一定得萬(wàn)分到家才行。

若是教初出茅廬的學(xué)徒, 寧?kù)ъФú桓疫x這道菜, 但司膳監(jiān)的大師傅各個(gè)都有幾十年吊湯經(jīng)驗(yàn)，只要記住了配方，定會(huì)比自己吊的更出色。

吊湯要用到的主要食材有：豬肘子、土雞、老鴨、金華火腿。

豬肘子得準(zhǔn)備兩樣, 前肘和后肘各一只, 兩只都要從中間剖開(kāi)以便更好地焯水和煮制。

土雞最好是選取一年以上的走地雞, 去除內(nèi)臟、雞油和雞爪后，仍是似處理肘子一樣對(duì)半斬開(kāi)；老鴨與土雞的處理方法一樣。

雞鴨肉焯水之前最好是將胸脯肉先行取下放一旁備用，因?yàn)殚_(kāi)水白菜的底湯燉好后還需“掃湯”, 說(shuō)的便是將加水剁成的肉蓉掃進(jìn)底湯裏的做法。

最后是準(zhǔn)備中式火腿，這種火腿的制作過(guò)程既有腌制、熏制，又有經(jīng)冬至夏的發(fā)酵，到手難免會(huì)有些雜質(zhì)粘在表面。

所以使用之前要先在熱水裏洗去外皮上帶著雜質(zhì)的油漬，而后在水中浸泡兩刻，泡去多余鹽分。

由于原料的數(shù)量多、個(gè)頭大，所以第一道焯水時(shí)，要使個(gè)大鐵鍋，將所有雞鴨肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿塊，水開(kāi)后撇去浮沫，而后取出原料洗干凈，清洗時(shí)不能用涼水，得用微微燙手的熱水，為的是防止肉質(zhì)發(fā)緊、影響燉煮口味。

司膳監(jiān)的大師傅們得了寧?kù)ъУ闹甘荆徊揭徊礁鲞^(guò)來(lái)，心說(shuō)太子妃娘娘的做飯方法當(dāng)真是豪氣，不像個(gè)皇家出身的公主，倒像是個(gè)民間富戶(hù)單使銀錢(qián)砸出來(lái)的女兒。

雞鴨肉齊齊往上招呼，這這這——

終于是有人忍不住發(fā)問(wèn)：“太子妃，咱這菜，得挺硬吧？”

寧?kù)ъУ剿旧疟O(jiān)時(shí)便著意賣(mài)關(guān)子，并未先行告知大家開(kāi)水白菜的做法、由來(lái)等，而是起手便指揮著大家按部就班制作。

大家沒(méi)處猜要做個(gè)什么東西，烹飪過(guò)程便帶了探索的趣味，真正得了成品時(shí)也會(huì)有別樣的驚喜。

是以，此刻聽(tīng)人這樣問(wèn)，寧?kù)ъП阒来蠹业乃妓鞣较蚩隙ㄊ遣砹耍瑓s也不糾正，只笑著說(shuō)了句：“硬倒稱(chēng)不上硬，大家接著做做便知道了。”

得了句這般云裏霧裏的話(huà)，大師傅們也不再追問(wèn)：便做吧，先瞧著。

燉湯最好的器皿其實(shí)還是沙煲，但這樣多的原料實(shí)在是不好尋沙煲，寧?kù)ъП阕聊ブ恍芯蛯⒕鸵幌掠渺趟玫拇箬F鍋吊湯，可能口感上多少有些影響，但應(yīng)該也不會(huì)很大。

畢竟，現(xiàn)代的飯店裏吊湯或者是米粉店熬湯，都也是用不銹鋼的節(jié)能鍋。

可出乎意料的是，得了她“開(kāi)始吊湯”的指示后，幾個(gè)大師傅竟合力抬出了口如小甕一般模樣的砂鍋出來(lái)。

寧?kù)ъг谛难Y給大家伙和南潞司膳監(jiān)豎了個(gè)大拇指——

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