[摘要]宋人對于飲食是非常講究的。富貴人家，食不厭精，膾不厭細，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”。

讓吃貨得選擇困難癥的宋朝美食

美食

“一日三餐”對今人而言，是尋常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那時實行的是二餐制，上午下午各一餐。當然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來（但也有部分人家只吃二餐），這只有在農業產量大為提高、食物變得豐富并且有了夜生活之后，才可以實現的。

吃飽之后，人們便會追求吃得精致。宋人對于飲食是非常講究的。富貴人家，食不厭精，膾不厭細，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，甚至“增價酬之，不較其值，惟得享時新耳”[（宋）吳自牧：《夢粱錄》]。尋常的飲食攤子，也很注意干凈、衛生，汴京中，“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動使，奇巧可愛。食味和羹，不敢草略”[（宋）孟元老：《東京夢華錄》]。臨安也是如此，“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡后，常宣喚買市，所以不敢茍簡，食味亦不敢草率也”[（宋）吳自牧：《夢粱錄》]。

對飲食的精致追求，促使宋朝社會誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果子”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條、《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。僅面食就有罨生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、絲雞面、插肉面、三鮮面、蝴蝶面、筍潑肉面、子料澆蝦面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……糕點則有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕……今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是“吃貨”的天堂。

我們現在品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃，都是發明或流行于宋代；烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、腌、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的；宋人用于給食材調味的調料已有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等，也跟今人廚房內的調味品差不多。

“膾”和“鲊”是最具宋朝特色的兩類美食。膾，即生魚片，傳入日本后稱為刺身。“野魚可膾菰可烹”，膾在宋代非常流行，蘇軾、陸游都是魚膾的發燒友。鲊，則是通過腌漬與微生物發酵使食材產生特別風味的宋朝美食，鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌，都可腌制成鲊。將食材洗凈，拭干，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等制成調料，然后將食材裝入壇內，裝一層食材，鋪一層調料。裝實，蓋好。候壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏。這時候便可以耐心等待微生物與時間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鲊的美味了。

難怪美國漢學家安德森在《中國食物》中說：“中國偉大的烹調法也產生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。”1998年，美國《生活雜志》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

讓吃貨得選擇困難癥的宋朝美食

清人臨摹宋人的《賣漿圖》，幾個賣飲料的小販正在品評湯茶。

飲料

今人在大快朵頤的時候，喜歡喝點飲料。宋人也是這樣。《清明上河圖》中，在“久住王員外家”旅店門前，有一個撐大遮陽傘的小攤，掛著一塊木牌子，上寫“香飲子”。“香飲子”是什么？就是飲料。

宋代的飲料又稱為“湯”“熟水”“涼水”。“熟水”相當于今日的廣式涼茶，宋末筆記《事林廣記》收錄了幾種“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先傾百煎滾湯在瓶器內，然后將所用之物投入，密封瓶口，則香倍矣。若以湯泡之，則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過，方可用，不爾則不香。”比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水。李清照寫過一首很是傷感的《攤破浣溪沙》詞：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閑處好，門前風景雨來佳。終日向人多蘊藉，木犀花。”說的是，她晚年身體多病，不敢喝茶，只喝豆蔻熟水。還有一種竹葉熟水，據說很可口：“新安郡界中，自有一種竹，葉稍大于常竹，枝莖細，高者尺許，土人以作熟水，極香美可喜。”[（宋）朱弁：《曲洧舊聞》]

《事林廣記》也收錄了多種制作果汁飲料、鮮花飲料的湯方，有干木瓜湯、水芝湯、蓮實湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等等。這些湯品的做法，通常是先將花果鹽腌，曬干，烘焙，碾成細粉，然后裝入器皿密封儲存；招待客人時，再取出若干沖泡成飲料，有點像今日的速溶咖啡。而且“凡四時之內所開之花，嗅之香、嘗之甘者，皆可依法為之”。宋人幾乎家家戶戶都要準備飲料，以招待客人。按朱彧《萍洲可談》的說法：“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。”家中來了客人，要先敬茶；送客時，再端上飲料。

宋人既以喝飲料為時尚，那市場上當然也有各色飲料出售。《東京夢華錄》說，六月時節，汴梁的“巷陌路口、橋門市進”都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”，“皆用青布傘，當街列床凳堆垛”。當然，那時候也不必擔心有城管來踢攤、趕人。《武林舊事》也記錄了杭州市肆擺賣的各種涼水：“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。”《夢粱錄》也記載，杭城茶肆“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑藥之類”。