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首頁 > 金陵小食光 > 第24章 炸沙雞+燴三事+雞汁冷拌海……

第24章 炸沙雞+燴三事+雞汁冷拌海……(1 / 2)

這年十一月初三是蔣御史母親的八十壽辰,是日在府內大擺筵席,因府內的廚子忙不過來,特請了沈瓊英、悅賓樓的主廚尹弘和一眾廚役來幫忙。

尹弘與沈瓊英商議午宴的菜單:“依祖制,御史不許食鵝,主菜要上什么才好?”

鵝在國朝的地位尊崇無比,若一桌上等宴席沒了鵝肉,總覺得缺了點什么,沈瓊英略一思索笑道:“我看廚下有新宰殺的沙雞,主菜便是沙雞好了。”

“好。”尹弘當即表示讚成。沙雞在金陵亦是稀罕物,售價頗昂。原出自太原、大同境山中,大如鴿鶉,肉質細膩鮮美,用來做壽宴的主菜,亦很說的過去了。

尹弘笑道:“八十壽宴本就難得,蔣御史又是有身份的人,海參、鮑魚總是不可或缺的。不然做一道燴三事吧?”

沈瓊英笑道:“好,還可以用海參做一道涼菜,賓客吃膩了肥鮮之物后,倒可以爽口解膩。”

尹正好奇問道:“海參還可以做成涼菜嗎?這倒是我孤陋寡聞了。”

沈瓊英解釋道:“可將海參切成丁,加芥末、黃瓜丁、雞絲、雞汁冷拌,風味絕佳。”

尹弘亦是知味之人,不由大感佩服,怪不得沈瓊英即使身涉嫌疑,醉仙樓依舊屹立不倒,她果然是有真本事的。

主菜已定,沈瓊英又問:“總得有一道湯菜吧,做什么好呢?”

尹弘笑道:“便是蛤蜊豆腐湯吧,蔣府的廚子為了這幾日的壽宴,特地采買了一批蛤蜊,這東西本就要吃個新鮮,時間稍長便腐壞了。”

二人又商議冬筍燒香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黃芽菜等配菜,午宴的菜單便定下來了。接下來便開始忙碌的備菜。

主菜是由沈瓊英掌勺的。時下烹飪沙雞多為鹵制,將沙雞用鹽、酒腌制一會兒后,投入鹵水內,加蔥、姜、桂皮等材料煮熟即可。沈瓊英這次卻別出心裁,想要將沙雞下鍋油炸。

沈瓊英將剛宰殺的殺雞清洗干凈,去除內臟后加鹽、胡椒、蔥、姜、料酒腌制,最后放入攪拌好的雞蛋液內滾一下。起鍋燒熱倒入素油,待到油溫八成熱,下入沙雞,反覆炸兩次,直到沙雞表皮金黃,便可以裝盤了,搭配沙雞的蘸料,沈瓊英選擇了花椒鹽和梅子醬兩種,吃起來有不同的風味。

那一廂尹弘在準備今天的重頭菜——燴三事。海參、鮑魚本是無味之物,需要用肥雞吊味方能鮮美。尹弘先將肥雞去除內臟整治好了,再將豬蹄筋、魚翅一起上鍋蒸熟,將鮑魚用酒煮軟。這些食材全都處理好后,將它們一起倒入砂鍋中,加入蔥段、適量清水小火熬至湯汁變濃,再放少許鹽調味,這道燴三事變做好了。

接下來,在沈瓊英、尹弘的調配下,雞汁冷拌海參、冬筍燒香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黃芽菜、蛤蜊豆腐湯等配菜也相繼出鍋,便只待管家一聲令下便可上菜了。

蔣府今天來的賓客很多,恐筵宴安排不開,便在內外花廳兩處開宴。外花廳擺了十五桌宴席,專請官客,內花廳擺了十桌宴席專請堂客。

顧希言、韓沐二人也在受邀之列,他們在外花廳東面上首的桌前坐定,各樣菜色便如流水般上來。卻見主人蔣御史起身舉杯招呼道:“今日是家母八十壽辰,蒙眾位賞臉來參加。菜色粗陋,實在不成敬意,不過這酒是御賜的秋露白,十分應景,大家一定要滿飲此杯。”

韓沐在一旁腹誹,若這樣的菜色算是粗陋,那金陵的其他宴席就更不堪入目了,他隨著眾人起身,一起飲畢杯中酒賀壽,御賜的秋露白果然不同凡響,口感香柔,清醇甘冽,令人回味無窮。

韓沐坐下后,低聲對一旁的顧希言道:“蔣御史這次設宴可是下了血本的。我聽說他特地請了醉仙樓的沈掌柜和悅賓樓的尹大廚掌廚。二人皆是金陵名廚,能請得動他二人,沒有幾十兩銀子是下不來的。”

韓沐嘴上說著,手上也不停,手邊那一碟雞汁冷拌海參賣相很好,碧色的黃瓜丁、黑色的海參丁和淡黃的雞絲搭配在一起十分悅目,他忍不住舀了一勺品嘗。黃瓜脆脆的、海參鮮美彈牙,雞絲回味雋永,配上稍稍嗆鼻的芥末,清涼又爽口,是一道很好的開胃菜。

韓沐好奇笑道:“也不知這道雞汁冷拌海參是沈掌柜做的呢,還是尹大廚做的。”

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