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9.山珍海味（2 / 2）

秦司膳見大家均已準(zhǔn)備好，示意身邊的宦官，宦官一聲令下，眾女便各取食材，忙碌起來。

蒖蒖取適量綠豆粉，加入清水調(diào)成漿水。綠豆粉是綠豆浸泡后研磨過濾，沉淀而來，潔白細(xì)膩，調(diào)好的漿水呈乳白色。

蒖蒖灶上以釜燒水，待水沸后，將綠豆?jié){水注入一淺口輕薄銅盤，雙手把持銅盤上下周旋，使?jié){水覆滿盤底，然后將銅盤置入沸水中，任其漂在水面上。

少頃，漿水凝固成白色面皮。蒖蒖雙手持箸，小心翼翼地將銅盤壓入水中。沸水浸入盤中，銅盤逐漸下沉。待綠豆面皮熟透，蒖蒖將銅盤自釜中取出，立即置入旁邊早已準(zhǔn)備好的一盆冷水中。待銅盤冷卻，蒖蒖取出后瀝干水份，輕輕將綠豆粉皮自盤底剝出。

制好的粉皮輕薄透明如冰綃，蒖蒖將其切成均勻的四份備用。

隨后蒖蒖取出鱖魚，剔去鱗甲與腸雜，截去首尾，魚身置于一旁待用，又細(xì)細(xì)去除魚尾部分的骨刺，將此處魚肉切丁，另取海蝦肉和春筍、蕨菜，均切成丁，一并置入沸水中焯過，加入熟油、醬、鹽及胡椒拌勻，然后取一塊事先備好的粉皮，置入一圓形銀盞中鋪好，再把拌好的魚蝦及筍蕨丁舀適量至盞中，旋即拈起粉皮四端向中心折疊，以箸沾綠豆粉漿水封口。包好后將銀盞倒扣至一銀盤中，提起銀盞，一枚隱約透出餡料新鮮色澤的圓滾滾點心便出現(xiàn)在銀盤中。

這便是林泓此前給蒖蒖做過的“山海兜”，蒖蒖修改了少許細(xì)節(jié)，將蒸制改到粉皮包好后的最后環(huán)節(jié)。四枚山海兜擱進(jìn)蒸屜中蒸熟，蒖蒖又配好調(diào)味的醋、醬油及八和齏，品評開始后，一并奉至秦司膳面前。

秦司膳聽說這道菜名為“山海兜”，問蒖蒖此名意義，蒖蒖道：“山海兜中含魚蝦與筍蕨，取山珍與海味聚于一堂之意。山海隔中州，相去悠且長。魚蝦與筍蕨相逢，原是難得的際遇，相互搭配融合，往往會形成獨特的鮮味。就像出身不同、遠(yuǎn)隔千山萬水的兩個人，因為偶然的機緣遇見，很容易彼此吸引，彼此成就，結(jié)下一段良緣。”

秦司膳不由淡淡一笑：“類似的菜式宮中也有人做過，只是取名為魚蝦筍蕨兜，意境遜于山海兜。而且她是將粉皮切成條，與魚蝦筍蕨丁拌勻，滴醋佐食，形不如山海兜，也不似你這般，是備好幾種蘸料供人選用。”

蒖蒖道：“我發(fā)現(xiàn)世人口味各異，有人喜酸，有人愛咸，有人口味清淡，有人獨好油鹽香料。所以我不如多配幾種蘸料，將調(diào)味的權(quán)利交給食客。”

“你小小年紀(jì)，想得還挺周全。”秦司膳示意身邊內(nèi)人取來一份山海兜，也不加蘸料，自己淺嘗一口，味道如何，她暫時未表態(tài)，但面上的表情是柔和的。

“你另一道菜是什么？”秦司膳問。她想起蒖蒖此前獲得的主材是鱖魚和海蝦，似乎都用在山海兜中了，不知另一道會用什么來做。

蒖蒖道：“是鱖魚粥。還在灶上，應(yīng)該剛煮好。”

秦司膳命一旁伺候的小黃門把粥取來。須臾小黃門將煮粥的釜整個端至主席前，兀自蒸騰的熱氣裹挾著鮮魚香味從釜蓋下逸出，撲面而來。而奇異的是，釜蓋下垂著四條絲線，每根線下端各系著一枚銅錢，分別垂于銅釜外側(cè)的四個方向。

秦司膳饒有興味地觀察那釜下銅線，再命蒖蒖揭開釜蓋。蒖蒖領(lǐng)命，揭開蓋置于一側(cè)。秦司膳見那四根絲線另一端是沒于粥中的，不知有何用途，遂注視蒖蒖，目含詢問之意。

蒖蒖微微含笑，逐一拈起銅錢，將四枚皆握于手中，然后引線在粥中上下輕輕提了幾下，感覺火候已到，遂著力向上提起。

一根除首尾外完整的魚骨隨著她上升的手勢逐漸浮出粥面。

原來那四根絲線是穿在鱖魚脊骨之上，生魚沒入水中與米同煮，粥熟后魚肉融于粥中，鱖魚無細(xì)刺，所剩的便是這副骨架，將細(xì)線一提，魚骨便整個脫粥而出了。

（待續(xù)）

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