上兩天王剛跟他說這樣下去不行，現(xiàn)在前臺的工作上去了，廚房還是老樣子，沒啥進(jìn)步。主要他就這大能耐，只能管成這樣。還是得找個能人過來，哪管來干三個月呢，跟人家學(xué)學(xué)，看看人家咋管，然后自己再接著弄也行。這樣閉門造車指定不行，整不好能把飯店整死。

徐總接受王剛的建議，這才有了老譚的應(yīng)聘。

“譚師傅，現(xiàn)在咱家的問題主要集中在廚房，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴，你干這些年了，有什么好的解決辦法嗎？”徐總問。

老譚說：“菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。雖然也有這方面原因，但這不是主要的。主要還是菜品結(jié)構(gòu)沒設(shè)計好，工作流程不順暢，出品沒標(biāo)準(zhǔn)造成的?！?

“譚師傅能不能說得詳細(xì)點(diǎn)？”徐總好像抓住點(diǎn)什么，趕緊問。

老譚說：“菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，上菜慢是普遍存在的問題，不但咱家這樣，別人家也這樣。想要抓菜品質(zhì)量，需要有順暢的操作流程和嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，這兩樣缺一不可。想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問題，而是菜品結(jié)構(gòu)。好的菜品結(jié)構(gòu)不但盈利，上菜速度還快?！?

徐總在紙上記下流程、標(biāo)準(zhǔn)和菜品結(jié)構(gòu)，拿筆在八個字上面點(diǎn)著，沉思一下對老譚說：“我打個電話?！?

電話撥通之后說：“你上來一下?！?

然后問老譚：“譚師傅是不是聽過關(guān)于流程和標(biāo)準(zhǔn)的講座？”

老譚說：“沒有，沒那個條件?！?

“家里沒有電腦嗎？”

“沒有?！?

“哦?！毙炜傸c(diǎn)點(diǎn)頭，然后問：“你剛才說的菜品結(jié)構(gòu)，能不能說得詳細(xì)點(diǎn)？”

老譚組織一下語言，說：“菜品結(jié)構(gòu)指的是咱們所經(jīng)營的菜品組成，說菜譜更準(zhǔn)確些。我們對菜譜的理解是把廚師會做的菜寫在上面，尤其是拿手的，當(dāng)做特色菜來著重展示。在制定菜譜的時候首先考慮的是每道菜能不能做好，好不好吃，確定之后形成菜譜。

說得簡單點(diǎn)菜譜是按著廚師來定的，里面的菜大部分體現(xiàn)的是廚師的拿手菜，而不是飯店的特色菜。掙不掙錢都不能確定，只要不賠錢就行?！?

老譚要接著往下說，辦公室的門被推開，進(jìn)來一個三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高在一米七五左右，身材勻稱，雙眼炯炯有神，一臉的樸實(shí)與憨厚。

徐總臉上露出無可奈何的表情，對來人說：“又不敲門?！?

來人嘻嘻一笑，友好的沖老譚點(diǎn)下頭，然后對徐總說：“忘了，下回注意，叫我上來啥事？”

徐總指著老譚對來人說：“這是譚師傅，來應(yīng)聘廚師長?！比缓髮献T介紹道：“這是王剛，跟我干十年了，咱家廚師長?！?

老譚站起來和王剛握手，王剛熱情的說：“你好譚師傅！”

老譚友好的笑笑。

徐總對老譚說：“譚師傅，剛才說到哪了，接著說?！?

話說到一半被打斷然再接著說是件很困難的事，老譚不得不重新組織語言。

他先咳嗽一聲清清嗓子，說：“菜品結(jié)構(gòu)是飯店特色的體現(xiàn)，也是盈不盈利賺不賺錢的保障。好的菜品結(jié)構(gòu)是一個盈利模式，同時能營造出相對應(yīng)的營銷模式。如果菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計的不合理，不但菜品質(zhì)量難保證，還影響上菜速度。

簡單點(diǎn)說，就是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。”

“菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄?！毙炜傂÷暤哪钸兑槐?，然后把這句話記下來，低頭沉思起來。時間不長，兩分鐘后抬頭問王剛：“王剛，你感覺咱家的菜多嗎？”

“誰知道了，都是你定的?！蓖鮿偟膽B(tài)度有些抱怨，緊接著補(bǔ)充一句，“我感覺譚師傅說的對，我知道那個意思，就是說不出來?！?

徐總對王剛的態(tài)度沒怎么在意，老部下了，倆人總是這樣，都習(xí)慣了。但王剛確實(shí)和他說過菜品多的事，他認(rèn)為這么大店面菜品應(yīng)該多點(diǎn)兒，少了寒酸。

現(xiàn)在聽老譚這么一說，感覺是那么回事。