食補人體吸收快，藥食本來同源。
用郫縣豆瓣醬炒出紅湯，必須是四川郫縣正宗竹簍裝的老式豆瓣醬，紅油的不行，有工業(yè)元素在內，達不到效果。
泡去血污的羊肉放入紅湯，小火慢燉二十分鐘，然后加入熟地、枸杞、黨參和蒜仔，繼續(xù)小火慢燉半小時。
待到香味飄出羊肉軟爛時閉火，裝入暖鍋，底下點上酒精膏，一邊加熱一邊吃。
袁姐喝了口湯說：“這湯不錯，看著紅亮，我省思得辣呢，沒成想一點不辣，還挺好喝，主要是沒啥羊膻味兒。”
蒙餐包師傅吃了一塊羊肉，品品之后說：“我感覺羊肉這么吃比手把肉好，手把肉熱著吃還行，涼了沒法吃，膩人，還膻。”
老譚說：“它和手把肉兩個特點，你總吃手把肉，咋一吃這個覺著好。在口感上沒有手把肉好，這道菜的特點是不但能吃肉，還能喝湯，湯大補，營養(yǎng)全在湯里呢。”
華清說：“喝不出中藥味兒，挺香的，客人能喜歡。”
袁姐又喝了口湯，問：“老譚，你這湯補啥的？”
老譚說：“補腎壯陽。”
“女的不用喝唄。”袁姐調侃道。
“女的喝一樣，主要是補腎。人的腎臟不單指腰子，它是一個臟腑，五行上講為水。腎臟很重要，不管男人女人，腎精強則壯，腎精弱則衰。腎好體不虛，腰膝不乏力。人們常說的腎虛分腎陰虛和腎陽虛------有時間給你們講講中醫(yī)，藥食同源，通過飲食就可以調節(jié)身體，比吃藥管事。”老譚說。
他這么一說引起袁姐的興趣，問：“我的腰就不好，是不是腎的毛病？”
老譚看著袁姐說：“你腰不好是外傷，腎沒啥大事，牛羊肉強身健體，多吃點就行。另外我建議你買個紅外線治療儀，沒事趴在床上給自己照照，那玩意兒管事，還有就是一個月吃一盒烏雞白鳳丸，對你挺好。”
“行呀老譚。”袁姐兩眼有些放光，說道：“你說的和大夫說的幾乎一樣，趕上大夫了。”
老譚說：“主要我的腰也不好，久病成醫(yī)。”然后把話題又轉移到菜品上，說：“你們覺著這個菜行不行？”
大伙兒都說好，一致表決通過。
老譚說：“這個菜叫大蒜紅湯羊肉，名字就不改了，但餐具得換一下，用暖鍋上不好，包師傅咱倆上兩天不是買了十套御龍鍋嗎，用御龍鍋上，顯得有檔次，還能持續(xù)加熱。”
說到這看看華清和孫海成，然后對華清說：“華清，這個菜你負責，記著蒜仔一定要提前一天炸，效果比當天的好，羊肉一定要冷水泡，多換幾次水，千萬別焯水直接燉。”
華清點點頭。
“菜這玩意兒糊弄不了人，功夫到了味道自然出來。看著這道菜沒啥，說白了就是炸完的大蒜燉羊肉，加幾樣藥材。但是功夫不到位味道就出不來，也達不到滋補功效。炒豆瓣醬出紅湯為的是提鮮和去膻，壓制中藥味兒。辣味用好了不但不辣，還香而解膩。”
“冷水浸泡能充分把血水泡出，同時起到排酸的作用。不要認為焯水能把血水焯出來，焯水的肉只是把表面的血水去掉，里面的出不來。冷水浸泡適合脂肪少的肉類原料，脂肪多的不行，千萬別把五花肉放冷水泡，不但不排酸還叫脂肪吸水凝固了，吃起來沒味兒。”
“很多廚師做紅燒肉喜歡焯水，焯完水看肉上粘著血沫子覺著臟，然后直接用冷水沖。血沫子是沖沒了，顯得干凈，但做出來的紅燒肉不行，看著好看吃著泄口，就是這回事。”
孫海成經常犯這樣的錯誤，用冷水沖肉上的血沫子，于是問：“譚師傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”
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