廚藝比拼進入自選菜階段。
如果說規定菜品看的是基本功，那么自選菜看的就是對菜品的領悟與個人實力。
歷屆廚藝大賽的精彩之處都是自選菜品的比拼，這時候往往會出現幾道優秀菜品，并且流傳開來。
如果是國家舉辦廚藝大賽，冠軍將是廚神，是每一位廚師夢寐以求的。
現在阿巧餃子館里的廚藝比拼到了見真章的時刻。
大東北廚師長的自選菜是“蘭花如意大蝦”。
這道菜的亮點在蝦的造型上。
整蝦脊背開刀開透，頭尾不斷。把蝦尾從開口處穿過去，成如意狀，然后以紅燜的技法進行烹調。
蘭花切小朵蒜蓉，然后在盤子中央拼擺成大朵，燜好的如意蝦圍著蘭花擺成一圈。
成品蘭花碧綠，大蝦金黃，造型美觀，寓意吉祥。
怎么說呢，這道菜可圈可點，上世紀八、九十年代時比較流行。那時上飯店能點盤大蝦已經是高消費了，甚至是身份的象征。
等到了新世紀，隨著人們生活水平的提高，蝦已經不是什么高檔菜，普通百姓家的餐桌上經常見到。并且講究鮮活的，冰凍的少有問經。
于是“如意蝦”便漸漸退出餐桌。
但得承認是道好菜，只是技術含量有點低，拿來比賽就落了下乘。
小東北廚師長做的是“酸菜魚”。
酸菜魚屬于川菜，按規定講有些偏離主題。但如今酸菜魚和水煮魚是家家飯店的必備菜，也說得過去。
酸菜魚講究湯汁酸辣、鮮美開胃、魚片滑嫩，食之爽口。對魚的要求非常嚴格，必須現宰現殺。魚片腌制講究原汁原味，需達到入口嫩，動輒化的效果。
其次是魚酸菜的處理，既要保留原味，還不能過咸，要有脆嫩之感。
老譚看小東北廚師長做酸菜魚有些好奇，但沒說什么，雖然覺著有些偏離東北菜，但人家既然選擇了就一定有過人之處，也許能做出不一樣的味道。
哈爾濱餃子廚師長做的是“金茸大蝦”。
這道菜和大東北廚師長的如意蝦有些異曲同工，都是以造型為主的菜品。
大蝦去頭，扒去蝦皮，蝦尾不動。脊背開刀成蝦排狀，刀斬后拍粉拖蛋粘面包糠，入油鍋炸制金黃定型。
土豆切成如頭發細的絲，炸制金黃酥脆，一部分撒在炸好的大蝦上，一部分擺在盤子中央。撒上土豆絲的大蝦圍著擺成一圈，造型頗為大氣，全部金黃，寓意富貴。
老譚看切的土豆絲不禁搖頭。
這道菜他研究過，確切說是他研發的。
這道菜的重點有四個。
第一是金茸，也就是土豆絲，只有切的細如發絲才能炸制成茸，粗了叫土豆絲。他之所以搖頭是哈爾濱餃子廚師長切的土豆絲粗了，離成茸還有段距離。
第二是蝦排。一只蝦制成的蝦排薄，炸完后沒口感，必須再把一個大蝦仁拍成泥抹在蝦排上，這樣厚實，炸出來鮮嫩，有口感。
第三是蝦頭。蝦頭不扔，做成椒鹽蝦頭擺在盤子中央的金茸上，達到一菜兩吃的效果。
第四是汁料。炸好的蝦排上面需要撒上炸好的金茸，蝦排和金茸都是炸的，很難沾合在一起，這就需要一個既爽口又有粘性的醬汁將它們黏在一起，吃起來才有效果。
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