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第432章 廚藝大賽(上)(1 / 2)

參加廚藝大賽的師傅在二十五號之前陸續來到蘇州,同來的還有區域經理和總廚。

比賽場地設在蘇州的中央廚房店,賽程為期兩天。這兩天店里中午不營業,晚上正常,這樣能保證比賽時間充足。

第一天是餃子工和涼菜的賽事,第二天是熱菜。

大賽總負責人忠清,副手是五個總廚,主持人李爽。

評委分特邀評委和專業評委。特邀評委是蘇州區十家店推薦的十位忠實老顧客,還有喬剛、喬剛的朋友柳國慶。專業評委是古毅和王姐出面邀請的餐飲協會的會長、副會長,以及五位資深的淮陽菜老師傅。

特邀評委屬大眾評審團,真正說的算還得是專業隊。

老譚無事,權當觀眾。

別看他像沒事人似的,說實話有他在周曉梅、忠清他們就有底,敢放心大膽的干。

二十五號上午,經過兩個月的精心準備,阿巧餃子館餐飲公司廚藝比拼大賽正式拉開帷幕,最先進行的是餃子工大賽。

五個餃子工,每人一個面板,面板上放著一斤面,一大量杯水,一根兩頭尖的搟面杖,一碟餃子餡,一個餡匙子,一個餃子托。

比賽規則是在規定的時間內將面和好、揉好、醒好,然后下劑子、搟皮、包餃子。完成最好的獲得冠軍。

其中有幾個關鍵點:

第一,必須在規定的時間內完成;

第二,只有一斤面,一量杯水;

第三,餃子的標準是皮十三克,餡十五克,一個餃子二十八克;

第四,形狀必須統一,無褶無皺,渾圓飽滿。

第一步和面就很難,主要是沒盆,必須在面板上操作。面和水比例對餃子工來說是個考驗,同時還要記著預留出補面。

正常情況是一斤面半斤水,現在就得用九兩半面四兩半水了。

第二是下劑子。和好的面按十三克的劑子計算,正好出五十七個劑子,如果去掉做補面的半兩,應該是五十一個。

所以上飯店如果說要一斤餃子,一般都是五十個。也有六十個的,那餃子保證小。

劑子下完,等到搟皮和包就簡單了,這是餃子工的基本功,練得也最多,幾乎出不了差錯。

整個比賽的技術亮點是第一步的和面和第四步的搟皮。

李爽宣布比賽開始,五位選手首先把塑封著的面倒在面板上,取出半兩做補面,沒稱,全憑手上感覺,但都差不了一星半點。

接著把面圍個圈往里加水,量杯上有刻度,不會加多也不會加少,除非緊張得手抖。

然后像畫太極似的一圈圈的把水面混合。

離遠了看,五個餃子工像五位武林高手,動作整齊劃一的打著太極推手,姿勢優美,飄飄欲仙。

大廳里播放著旋律優美的古箏曲高山流水。聲聲箏鳴,清脆悠揚,和了五位美女的表演,渲染了美食的滋味悠長。

“餃子講究三分面,五分餡,外加二分火候。火候指的是煮、蒸、煎。俗話說煮餃鮮、蒸餃香、煎餃味道能繞梁。說的就是火候。

餡是餃子的靈魂,無餡不成餃,無湯不煮面。要想做一碗好面條首先得有好湯,好湯指的是老湯、雞湯、高湯,其中包括醬、鹵、汁、料。

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