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第299章 澄清果汁(1 / 1)

評委們都在替簡洛西著急,簡洛西卻無所事事起來。

她把小籠包全部放進蒸籠,大火開始蒸,等待過程中無事可做,就扭頭看看后面的謝螢歌,或者伸腦袋看前面的羅文博。

羅文博正試圖用紗布對混合果汁進行過濾,但效果不明顯,過濾后的果汁是明亮的橘黃色,豆腐一放進去就被徹底掩蓋,只能看到一點豆腐絲的影子,完全沒有菊花豆腐本該有的輕盈飄逸。

羅文博的額頭滲出汗水,目光投向計時器,看得越多,內心越是焦灼。

最后,他只能把豆腐小心翼翼撈出來,浸泡在清水里,再輕輕擺動,洗凈豆腐上殘留的果汁。

但是豆腐太滑太嫩,哪怕最小幅度的擺動,也損傷了許多根“豆腐花瓣”。

導演也沒安好心,明知羅文博現在很緊張,還故意讓攝影師懟著他拍,仿佛生怕拍不到選手崩潰的畫面一般。

汗水順著羅文博的臉頰往下淌,他的神色還算平靜,但頻頻望向計時器的眼神已經暴露出內心的浮躁。

羅文博拿出備用豆腐,重新制作菊花豆腐,特寫鏡頭下他握刀的手骨節分明,動作更是輕快如燕,沒有一絲停頓。

切豆腐最重要的就是一氣呵成,哪怕半秒遲疑,也會導致豆腐絲粗細不一、深淺不同。

羅文博再次切出了完美的菊花豆腐。

不知道是不是臨場的壓力化解為動力,這次切得比第一次更細,可是最關鍵的湯水問題還是沒有解決,他放下刀,望向食材區,猶豫要不要替換水果。

“要不然換成雪梨?”簡洛西好心提醒他,“雪梨汁相對橙子和菠蘿而言,會更清透。”

“我剛才也想到了雪梨,但是……”羅文博微微皺著眉,煩惱的說道,“我需要酸度平衡口感,豆腐本身的味道很淡,如果只有雪梨的話,味道上會太甜,也太單一,最好能加入少許菠蘿或柳橙增加酸度,可這兩種水果榨汁都太稠了。”

簡洛西雙手撐著料理臺,認真想了想,“從工藝上看,任何水果都能做成清汁,但是橙子一般只做濁汁不做清汁,因為橙子這類水果一旦徹底過濾,就會失去了特有的香氣、色澤和風味,你可以保留菠蘿,過濾一些菠蘿汁增加酸度,用明膠法、果酶法、熱凝聚法、冷凍法,都可以對果汁進行澄清。”

羅文博再次看了眼時間,問:“哪種最快?”

“離心機最快。”簡洛西皺了皺眉,目光帶著幾分嫌棄的掃了眼四周,“但是這里的器具不全,沒有離心機,果膠酶也沒有。”

她略感失望的嘆了口氣:“唉,什么都沒有。”

羅文博不禁失笑,“沒事的,畢竟節目組也沒想到選手會用到澄清技術,我試試熱凝聚的辦法吧,只需要快速加熱然后再快速冷卻,讓果汁中的膠體物質因加熱凝聚而沉淀,對不對?”

簡洛西點點頭,而后又搖搖頭,“還是算了,熱凝聚加熱必須在無氧條件下進行,需要用到瞬時巴氏殺菌器,否則果汁容易氧化,你用冷凍法吧,我剛才看到液氮機了。”

羅文博思索著道:“我明白了,利用快速冷凍改變膠體的性質,使果汁在解凍時形成沉淀,就可以分離過濾出清汁。”

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