舊漏肉是川菜中的家常菜，在只蜀一帶，沒有哪家人不沒有哪家飯店沒有，可說是最最普及的菜肴。但是，把惡魔肉做成回鍋肉的，恐怕就是蘇擇這獨(dú)一份了。蘇擇雖然不是四”人，但他的手藝確實(shí)融合了南北百家各大菜系”菜對他來說，根本不存在什么問題。

真正的老餐都知道，真正考驗(yàn)廚藝的，并不是什么山珍海味那些高檔食材，因?yàn)檫@些東西本身就很美味，只要不是太笨的廚師，都能做出可口的菜肴。真正考驗(yàn)手藝的，恰恰是這種大眾家、家常菜。

回鍋肉原料簡單，制法方便，這天下會做的人不沒有一億，也有八千萬。不過，烹調(diào)的藝術(shù)就在于化腐朽為神奇，越是簡單的菜，越是要用心，才越是顯功夫！要是能把回鍋肉這種家常菜做得到讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的境界，就可以說是大師了。

正常的回鍋肉都是用的鮮豬肉，但蘇擇這里卻別開生面，使用了惡魔肉。準(zhǔn)確的是，是用的邪光魔的肉。這種惡魔身高7米左右，體重過巧噸。樣子就像一個長著野豬頭的大猩猩，再加一條老鼠似的長尾巴。這種東西最搞笑的是它的翅膀，非常的與其碩大的身體完全不成比例，可就是這對看似已經(jīng)退化的翅膀，邪光魔卻仍然可以靠它飛行。

邪光魔是高階惡魔，在深淵的地位，僅次于炎魔和六臂蛇魔。它們藐視戰(zhàn)斗，但對鮮血的渴望，卻驅(qū)使他們不得不參加戰(zhàn)斗。邪光魔喜歡用自己的特有能邪光擊。”使敵人喪失抵抗能力，然后再屠殺這些毫無還手之力的目標(biāo)，所以才叫“邪光魔”

邪光魔真不愧長了個。野豬頭。不但非常壯碩，而且擁有不少的脂肪，堪稱膘肥體壯。據(jù)蘇擇實(shí)驗(yàn)，這種惡魔的肉質(zhì)，也非常接近野豬肉，非常的有嚼頭。用來做回鍋肉或者扣肉，簡直再合適不過了。

蘇擇取的肉，是邪光魔的后腿二刀和五花肉，不過邪光魔的脂肪層數(shù)很多，別說五花，就是七花、九花也是有的。

要把回鍋肉之類的家常菜做好，關(guān)鍵在精細(xì)二字。越簡單的，就要越用心。

回鍋肉要做好，有幾個訣竅。一是選肉要精。要當(dāng)天宰殺的鮮肉，肥瘦相宜，最后是肥四瘦六，太肥則膩。太瘦則焦。二是煮肉耍調(diào)味：如果清水煮肉，很難煮出肉香，也難以去腥。因此，水滾開以后，要先放入生姜、大蔥、大蒜、花抓吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的肉塊，六成熟就撈起備用。不能煮得太軟。像有些隔水蒸的，就更加遜色了。

三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻。懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水罷浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀。現(xiàn)在有了冰箱，可以把網(wǎng)煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。不過，蘇擇現(xiàn)在連冰箱都省了，直接讓那些法師，對著肉塊來個零級魔法“冰凍射線。”就搞定了，比放冰箱還快。

四是煎熬要拿準(zhǔn)火候。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的菜油，菜油與肉中的脂肪油融合，更有煎熬的香味。如果沒有菜油，也可用其他植物油代替，但就是要有植物油，否則只是動物油，就少了那股香味。

在制作的時候，先把熱鍋中的植物油燒到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子之后，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離。若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻。因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中余散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。

四”人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、編、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

另外，掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下朵細(xì)的鄲縣豆瓣，混合熬炒，使喜瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)，就能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩。”

肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

回鍋肉的配料有很多，辣枚、蒜苗、洋蔥、白菜等等都可以。蘇擇在這里用的配料是當(dāng)?shù)氐囊环N特產(chǎn)，一種叫做“竹葉菜”的野菜。它的外形接近竹枝，味道卻有些接近菡筐，但有股微辣。

裝盤之后，在撒上幾枚當(dāng)?shù)靥赜械募t莓，頓時黃、白、綠、紅四種顏色相映成趣，肉香、油香、菜香、果香四種香味完美的融為一體，色香味齊備了。

，，

回鍋肉還沒端上桌，那股香味就讓食客們直咽口水，一個個眼睛直的盯著灶臺。

不過，這占么多，蘇擇只是炒了前面的幾份作為示范，其余的都出心典他廚師做。

他親自動手的幾盤，剛剛放在案桌上。還沒等分配，就給一搶而光。幾條巨龍和等級最高的幾位，以迅雷不及掩耳盜鈴之勢，在案桌旁一閃而過，下一瞬間，菜盤就被他們牢牢霸占了，

最過分的事，幾個高級奧術(shù)師為了搶到回鍋肉，但又擔(dān)心自己體力不足，于是他們居然用上了八級魔法力場金網(wǎng)拳”和九級魔法,力場粉碎掌”

不過搶菜動作最瀟灑的，莫過于那位“偽娘劍客”單佩君，只聽他那邊一聲劍出鞘的聲音，身形一晃，一盤回鍋肉就到了他面前。

相比而言，幾頭巨龍的吃相就有些難看了。為了搶菜，居然連龍威都放出來了。四頭龍一起放出的龍威，把一幫想檢漏的家伙嚇得滾了一地。

看著混亂的場面，蘇擇簡直有些哭笑不得。