天才壹秒記住一起看書網(wǎng)此為防盜章“下面我要做一道涼拌活海參,你們店里有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過(guò)來(lái)。水印廣告測(cè)試水印廣告測(cè)試”林淡一邊說(shuō)話一邊飛快處理海參。

“有有有,周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過(guò)來(lái)！”裘小廚子轉(zhuǎn)過(guò)身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發(fā)烏參就都停下手里的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級(jí)庖廚學(xué)點(diǎn)秘技,這可是千載難逢的機(jī)會(huì)。

周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的時(shí)候林掌柜又教了什么絕活，自己沒學(xué)到。

林淡剪開活海參的肚子，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，然后再剪成通天條，口里徐徐解說(shuō)：“活海參處理起來(lái)也很麻煩,麻煩在哪兒呢,那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮過(guò)了頭,肉質(zhì)發(fā)硬咬不動(dòng)，火候小了又不熟,有腥味。我教你們一個(gè)辦法，那就是等水即將沸騰的時(shí)候探一個(gè)指頭下去,如果指頭只能在水里停留一息,且抽.出后皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會(huì)回軟,影響口感,此時(shí)再煮一次,倒入冰水急凍,海參的肉質(zhì)會(huì)迅速收緊，形成外軟內(nèi)韌的獨(dú)特口感，極適合做涼菜。”

她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調(diào)制涼拌汁，用切成細(xì)段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調(diào)成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮(zhèn)過(guò)后的海參條上，這就成菜了。

裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌柜的瞪視下嘗了一點(diǎn)，狹長(zhǎng)的鳳目頓時(shí)爆發(fā)出亮光。無(wú)他，這涼拌活海參的味道簡(jiǎn)直絕了，海參原本的腥味和澀味半點(diǎn)也無(wú)，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點(diǎn)點(diǎn)軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實(shí)在是美得難以形容。

裘小廚子有些后悔了，后悔自己不應(yīng)該夾這一筷子，不夾他就不會(huì)知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時(shí)他就不會(huì)心痛難忍。

湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對(duì)方毛骨悚然，恨不得貼著墻根兒走。

林淡把鮑魚取出來(lái)，繼續(xù)解說(shuō)：“活鮑的口感比不上干鮑，不夠彈牙，但我有一個(gè)方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊里冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過(guò)的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”

她把糖水浸過(guò)的鮑魚拿在手里，輕輕一刷，以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來(lái)，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。

“刷干凈的活鮑帶殼煮制，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現(xiàn)在做的這道菜就是紅燒活鮑，調(diào)入適量細(xì)鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最后下老抽調(diào)成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個(gè)給你們嘗嘗。”

林淡撈出一個(gè)鮑魚，單獨(dú)放在小碟子里，其余的讓店小二端走。眾人一窩蜂涌上來(lái)品嘗，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個(gè)鮑魚，臉上全是饜足的神色。

做了幾道葷菜后，林淡把一個(gè)洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆?jié){里熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續(xù)煮，在不同的時(shí)段加入不同的調(diào)味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規(guī)則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地?fù)瞥觯諠夤窜汀?

店小二來(lái)端菜的時(shí)候整個(gè)人都傻了，疑惑道：“我們店里已經(jīng)許久沒進(jìn)猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來(lái)的？”

“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆?jié){入腥味，再用骨湯入髓味，最后用紅湯入肉味，三道湯一一過(guò)一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和肉味，幾能以假亂真。”

別看林淡說(shuō)得簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻難上加難，什么火候該下什么料，什么料里添什么味，什么時(shí)候換湯，什么時(shí)候出鍋，都是有學(xué)問的，錯(cuò)一個(gè)步驟，味就串了；力道重一點(diǎn)點(diǎn)，猴頭菇就碎了，每一個(gè)微小的細(xì)節(jié)都隱藏著極深的功底。

在場(chǎng)眾人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關(guān)竅。頂級(jí)庖廚正是如此，她若是不說(shuō)破，你就算看一百遍也甭想學(xué)會(huì)一星半點(diǎn)，這就是所謂的“勺里掌乾坤，火中煉真金”。

湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點(diǎn)猴頭菇下來(lái)，卻被林淡伸出的長(zhǎng)勺擋住，無(wú)奈道：“大哥您悠著點(diǎn)，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個(gè)口子，您讓客人怎么吃？”

湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識(shí)到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數(shù)倍。

只見原本空蕩蕩的前堂已經(jīng)坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過(guò)來(lái)的。店小二問他們想點(diǎn)什么菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點(diǎn)誠(chéng)親王那桌菜，原模原樣地給我端上來(lái)，要快！”

空氣里飄蕩著各種各樣的香味，叫人流了一地口水。

這還沒完，誠(chéng)親王一邊吃一邊點(diǎn)評(píng)，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海參也太鮮了，口感清脆爽滑，堪稱一絕！要做出這種口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個(gè)火候剛剛好，剛剛好啊！”邊說(shuō)邊豎起大拇指。