天才壹秒記住一起看書網此為防盜章“下面我要做一道涼拌活海參,你們店里有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。水印廣告測試水印廣告測試”林淡一邊說話一邊飛快處理海參。

“有有有，周福,你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！”裘小廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手里的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學點秘技,這可是千載難逢的機會。

周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的時候林掌柜又教了什么絕活,自己沒學到。

林淡剪開活海參的肚子，去掉內臟,清洗干凈，然后再剪成通天條，口里徐徐解說：“活海參處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握,火候大了海參便煮過了頭，肉質發硬咬不動,火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個辦法,那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭只能在水里停留一息，且抽.出后皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會回軟,影響口感,此時再煮一次,倒入冰水急凍,海參的肉質會迅速收緊，形成外軟內韌的獨特口感，極適合做涼菜?！?

她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調制涼拌汁，用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮過后的海參條上，這就成菜了。

裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌柜的瞪視下嘗了一點，狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他，這涼拌活海參的味道簡直絕了，海參原本的腥味和澀味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實在是美得難以形容。

裘小廚子有些后悔了，后悔自己不應該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。

湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對方毛骨悚然，恨不得貼著墻根兒走。

林淡把鮑魚取出來，繼續解說：“活鮑的口感比不上干鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊里冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜?！?

她把糖水浸過的鮑魚拿在手里，輕輕一刷，以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。

“刷干凈的活鮑帶殼煮制，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最后下老抽調成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嘗嘗?！?

林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子里，其余的讓店小二端走。眾人一窩蜂涌上來品嘗，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神色。

做了幾道葷菜后，林淡把一個洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆漿里熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續煮，在不同的時段加入不同的調味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。

店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：“我們店里已經許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”

“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味，再用骨湯入髓味，最后用紅湯入肉味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和肉味，幾能以假亂真?！?

別看林淡說得簡單，做起來卻難上加難，什么火候該下什么料，什么料里添什么味，什么時候換湯，什么時候出鍋，都是有學問的，錯一個步驟，味就串了；力道重一點點，猴頭菇就碎了，每一個微小的細節都隱藏著極深的功底。

在場眾人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關竅。頂級庖廚正是如此，她若是不說破，你就算看一百遍也甭想學會一星半點，這就是所謂的“勺里掌乾坤，火中煉真金”。

湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點猴頭菇下來，卻被林淡伸出的長勺擋住，無奈道：“大哥您悠著點，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個口子，您讓客人怎么吃？”

湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。

只見原本空蕩蕩的前堂已經坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什么菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點誠親王那桌菜，原模原樣地給我端上來，要快！”