“哦?原來醬料是在里面?”評委眼前一亮道。
畢竟只是預賽,第三賽區(qū)的三名評委,都只是大賽主委會的內(nèi)部人員,看年紀都四五十歲,應該也是干部之流了。
三名評委各取了一塊之后,左邊的評委,看著里面濃濃的白色粘稠醬汁,不由得疑惑道:“這么厚的醬汁,放在油中炸的話,僅僅靠核桃碎粒的面衣,是阻止不了醬料的流逝的吧?”
“是海苔,在核桃面衣與醬料之間,還有一層海苔隔著!”旁邊的另一位評委,已經(jīng)瞧出了端倪。
“不過還是先嘗嘗看吧!奶香炸龍蝦嗎……”
雖然不知道醬汁具體的配方,不過一陣陣甘甜的奶香味,卻是瞞不過評委的嗅覺。
伴隨著核桃面衣松脆的“咯吱咯吱”聲,三塊“云龍炸蝦”已經(jīng)進入評委口中!
“這、這種味道是……白巧克力?”
“不過卻沒有白巧克力那么膩口,依舊能夠感受到里面龍蝦肉的鮮美!”
“口感上略顯粘稠,但是卻很容易下咽,這是……慕斯?白巧克力慕斯?”
看著三名評委一邊說著,一邊將盤中的龍蝦分食干凈,劉昴星心中松了口氣,最令他滿意的是,三名評委顯然都對盤中剩余的白色醬汁不敢興趣,在吃完炸龍蝦之后,就已經(jīng)偃旗息鼓。
可見真正吸引他們的,依舊是帶有醬汁的炸龍蝦,而不是醬汁……
之前劉昴星一直擔心,制作出的醬汁會喧賓奪主!
聽到評委的疑惑,劉昴星也直接回答道:“沒錯,正是‘白巧克力慕斯’,在油炸的高溫下,慕斯呈現(xiàn)出醬汁狀。”
“但是我們應該沒有提供慕斯粉……”
“不是慕斯粉,我使用的一種比較原始的慕斯粘稠劑,也就是魚鰾的中膠質(zhì)!雖然沒有風干后的魚膠那么好用,但是畢竟我也不需要真的做出凝固的慕斯,只是需要類似于慕斯的醬汁而已!”劉昴星說道。
魚鰾中富含膠原蛋白,尤其是海魚的魚鰾,通常膠質(zhì)豐富,如果完成晾曬的話,便可以制成價值不菲的魚膠。
魚膠加工出的魚膠粉,就是老式慕斯的常見原料之一……
而劉昴星則是又差遣黑木場去取了兩條鰻魚回來取鰾,直接用刀背砸出部分可以用的膠質(zhì),之后與牛奶、可可粉等原料,打泡成比較稀的牛奶巧克力漿,之后作為原有醬料的替代品,加入到了“云龍炸蝦”中!
單從“云”字來考量的話,白色的牛奶巧克力醬,的確比因為加入了蛋黃,而顯出淡黃色的原本醬汁,更加貼切幾分。
而從口感和味道上說,牛奶巧克力慕斯要更加粘稠,而口味上甜中帶苦,又因為魚膠而帶上了魚鮮味。
與真正的牛奶熱可可相比,糖要少許多,牛奶的量更多,因為魚膠而呈現(xiàn)出鹵狀。
可可粉的苦味,與作為面衣的核桃的甘苦融匯,魚鮮味的魚膠和香甜的牛奶,則是更加襯托了龍蝦的本來滋味!
在此之前,劉昴星一直擔心醬料的味道,會蓋過過龍蝦,令“云龍炸蝦”成為甜品與海鮮料理的混合物,那這道料理就失敗一大半了。
雖然經(jīng)過了“香料不等式”的計算,但是牛奶、魚膠這些不能純粹算是香料的蛋白質(zhì)原料,會因為溫度、處理方式等等的不同,而產(chǎn)生遠多于香料類的味道變化,因此用“香料不等式”來計算這些,并不能保證效果。
所以劉昴星在此之前,心里一直也有些沒底,因為劉昴星也只是用“超神之舌”,感知過它們的氣味粒子,而并沒有整體的品嘗過成品!
畢竟短短二十分鐘,劉昴星也只完成了一份,而且這種炸制品,也沒辦法分割下來一塊進行品嘗……
“魚膠制成的熱可可慕斯醬嗎?苦、甜、鮮,三種味道與炸龍蝦肉結(jié)合的恰到好處!你是甜品師?”中間年紀最大的評委問道。
“不,關(guān)于甜品……是昨天我的一位朋友,去試吃北海道的各種甜品,其中包括白色戀人巧克力和芝士慕斯,所以給了我靈感。”劉昴星說道。
此時審查的評委與選手的對話,已經(jīng)都轉(zhuǎn)播到了大屏幕上,聽到劉昴星的話,評委和其他觀眾,心中還略微有些不解,為什么“一個朋友”品嘗了甜品,會給他靈感?不是應該自己品嘗過才會產(chǎn)生靈感嗎?
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