長江三鮮，也是淮南菜的代表菜品，以這三種江鮮為主，衍生出來的江鮮宴，也是聞名遐邇。
趙宰嘴上沒太多表示，心里贊嘆喬智的機敏。
選擇魚露代替鹽味，制作長江三鮮，非常巧妙。
江鮮原本便有魚香味，加入魚露之后，只要處理得當，便可以將特殊的魚腥味調制成鮮香的味道。
而且，長江三鮮以鮮為主，對咸味的要求很低，即使喬智可以使用鹽，在制作這道菜時，也不用放入太多。
喬智內心也是慶幸不已，幸虧這是決賽，可以選擇的食材很多，如果換成工作場合，沒有鹽巴，還真是挺頭疼、
用魚露必須要掩蓋其魚腥味，沒有長江三鮮這種珍貴的食材，難度就大增，只能用各種大料掩蓋中和，反而會使得菜品做出來之后，讓人覺得不夠精純。
更關鍵的是，喬智在第一輪必須要執行“茍計劃”。
他不能暴露太多底牌。
采用復雜的調味法，這屬于他的重要底牌，不能在第一輪就拿出來。
用高檔次的食材，經典的名菜，在加上魚露取代鹽，即使做出驚艷之感，那也是正常的操作，不會顯得自己太過突出！
評委們被喬智處理刀魚的方式所吸引。
用筷子從兩邊魚鰓插入魚肚中，雙手握緊筷子，旋轉幾圈后，邊轉邊拉，這樣魚鰓和內臟全部被拉出。
清除內臟后，用水從魚嘴清洗魚肚中的血水，清洗好的刀魚完整如初。
加入蔥段，姜片，豬油入蒸箱蒸6分鐘左右，將盤中的汁水倒入鍋中，勾芡、加入少許魚露調味淋在刀魚上即可。
清蒸刀魚正好說明了那句名言，“最高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方法。”
鰣魚的美味與美名從東漢時期就開始流傳，代代都是朝貢品。
不過到上世紀八九十年代開始，野生鰣魚基本已經滅絕，如今吃的基本全是人工飼養的。鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，所以一般都帶鱗清蒸，如果去鱗烹制，那便是外行了。
鰣魚生性剛猛，水下橫沖直撞，動輒鱗破而亡，耐氧又極差，出水便死，鮮魚相當難得。
于是從明朝起，每值漁汛，驛馬臨江，只等鰣魚第一網出水，立即冰鎮直送皇城。
“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”，等官府、富豪們遴選分嘗了，魚市才敢上市。
喬智在處理鰣魚時，展現出來的刀法，讓人眼前一亮。
用尖嘴長刀，挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾。
精細程度，嘆為觀止，起碼有十年的刀工熬煉。
原本覺得喬智年輕，基本功不扎實，如今來看，卻是走眼了。
不過，最讓他們感覺不俗的是處理河豚的技巧與手法。
河豚想要從有毒變成無毒，有三個關鍵要素。
第一鮮魚加工，第二烹飪火候，第三置用器具分開。
這三關都是為了去毒，防毒擴散。
所以在十幾年前，淮南一帶燒河豚的大師，一般都是名人。
大戶人家如果想吃河豚宴，一般都會請這些大師上門烹制。
大師在將河豚端上桌之前，也會自己親自品嘗，如果自己沒事，才會給主人家食用。
烹制河豚，本身便是一個危險的工作。
喬智將皮、肋、腸、鰓、卵巢、肝臟、肉全部分離，每一刀都極為精準，保證每個部分都不會相互干擾。
用開水燙皮，刮掉白膜，清洗干凈。剪去肋上的紅筋，用鹽打去表面薄膜。用拇指挑破腸后洗去污垢，將腸繞在鰓上。用繩子扣好卵巢，懸高空風干，待后專門烹制。新鮮卵巢，絕對禁止食用。
至于肝臟也是有劇毒的。
切去邊角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗凈血污，置專用容器。
因為手接觸過肝臟，也需要反復清洗。
至于被分離出來的河豚肉，不僅無毒，而且是極品美食。
僅僅是觀看喬智處理河豚的手法，便可以確定這道菜絕對不會有任何隱患。
接下來便是烹飪的過程。
將鍋燒熱，放入豆油，蔥姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高湯，大火燒開后改用文火燒至酥爛。
除了這三道菜之外，還有一道素炒，名為紅湯秧草。
秧草在淮南是常見的蔬菜之一，古稱苜蓿，在其他地方極為少見，秧草對腫瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱，是糖尿病、心臟病患者的佳蔬。
秧草自有青味濃郁，加入魚露之后，混合出很特別的鮮美氣息。
三道江鮮，一道時蔬。
若是此刻有一碗米飯，人生一大幸事！
等菜肴一上桌，評委們拿起碗筷，迫不及待地開始品嘗起來！
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