“川菜中有許多菜都用到泡椒，最常見的干燒魚、魚香肉絲、小煎雞、宮保大蝦等等…在川菜中使用率很高的。但是很多人都以為泡椒就是泡辣椒，還有的用剁椒，豆瓣代替……”
不語站在一塊大圓石上，雙手抄在身后，侃侃而談，聽的底下的劉芒三人連連點頭，如小雞啄米狀。
“胖子，我叫你買的辣椒你買回來了吧。”
“買回來了勒！”五眼扯過身邊的一只蛇皮袋，將里面辣椒倒入一個大籮筐內(nèi)。
“嗯，不錯，不錯。”不語跳下大石，檢查起五眼買回來的辣椒。
“蜀道難，難于上青天。所以那時調料十分少，只有產(chǎn)自自貢的井鹽和幾樣簡單調料。當時農(nóng)家大多自制豆瓣，泡椒，等調料做菜，而正宗泡椒的風味更是其他調料無法代替的，想要做出正宗的泡椒就非得要本地農(nóng)戶自產(chǎn)的二荊條不可！”
不語抓起一把辣椒遞到劉芒面前：“一個好廚師，最最基礎的就是要學會分辨不同的食材。你看這二荊條，形狀細長，尾巴帶勾狀，顏色艷紅，果肉厚實，掰開細細一聞，除了辣味外還有股淡淡的甜味，想要做最正宗的泡椒，就非得要正宗的食材不可。”
說到這，不語話鋒一轉：“胖子，你拿那么多辣椒，你給人家錢沒有？”
“我也想給，可人家死活不要。說是等泡椒做好后，分她一壇就行了。”五眼像只鷓鴣一樣，嘿嘿奸笑起來：“我說老鬼，種菜的那個寡婦風韻猶存，不會是你老相好吧。”
今天一早，五眼就被不語從床上踹醒，逼著他去青云村不遠處的一個小山村里買辣椒，而且特別指明了要去一家農(nóng)婦那里買，說那的辣椒品質最好。
“混蛋小子！我做的泡椒別人搶著要，別給老子扯這些神叨叨的東西！”不語臉上微紅，跳起來就在五眼的腦門上敲了個爆栗子，直接將五眼干的蹲在地上哀嚎。
“乖徒兒，泡菜壇子都準備好了吧。”
“準備好了。”劉芒點點頭，將清洗干凈，倒扣在臺階上晾干水的泡菜壇子又細細檢查一遍。
“泡這辣椒的時候最忌沾油星，泡菜壇子要晾干水分，而且只能用山泉水或是深井水。”
不語指揮著劉芒和五眼從寺廟院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水，將辣椒和仔姜仔細的清洗干凈。
“和尚，胖子辣椒晾干后，將蒂給我去了，然后用竹簽像我這樣扎出小洞，給我仔細點，干活不仔細，以后吃的時候可沒你們的份！”不語吩咐道，然后帶著劉芒來到廚房。
“泡椒的原料很關鍵，但最關鍵的還是調制泡椒用的鹽水。我現(xiàn)在教你的是魚泡椒，這種泡椒和其它一般的泡椒最大的分別是魚香味特別濃厚，是制作魚香肉絲等復合形川菜必不可少的調料。”
說到這，不語神秘兮兮的從廚房的角落里搬來一個小壇子，嘿嘿一笑：“這里面就是為師的獨門秘籍。”
“鯽魚？”劉芒探頭往壇子里一看，禁不住咦了一聲。
壇子里盛著半壇清水，一條手指頭大小的鯽魚正在里面優(yōu)哉游哉的吐著泡泡。
“沒錯，現(xiàn)在一般的廚師都不知道要做出最正宗的魚泡椒是要放活鯽魚的。鯽魚不需太大，要養(yǎng)上半個月，勤換水，讓它吐盡肚里的雜質。然后用黃泥封口，深埋在地下，等到里面的小鯽魚全部化開后再開壇，這樣做出來的泡椒才能色澤艷麗，風味獨特，是制作川菜的上品。”
劉芒望了一眼門外還在清洗辣椒的五眼和悟靜，忍不住心生感嘆：“有師父和沒師父的區(qū)別果然巨大，這些秘訣如果不是有人教，就是想破腦袋也想不出來。”
仔細洗凈油星的大鍋盛滿了井水，用火燒開，晾涼后，劉芒在不語的指導下加入大勺的井鹽。
“鹽的分量也很重要，多則酸，少則會敗味。”看著劉芒將鹽加完，又吩咐他不停的攪拌。
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