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第49章奇怪的火候控制（1 / 3）

由于佐料和食材都是黎老帶過來的，所以根據黎老帶來的這些佐料，于曉大致能夠判斷出，黎老太太當年的這份紅燒肉，到底是怎么做的。

蔥，姜，料酒，醬油，白糖。

這便是黎老帶來的所有佐料。

和如今紅燒肉的做法比起來，明顯，少了八角，桂皮，小茴香，香葉等香料。

其實，很多時候，只有酒店的紅燒肉，為了追求色香味俱全，才會執著地在紅燒肉裏面加入香料。

真正在家裏做的時候，很多情況下為了圖省事，都不放香料。

何況，以當年六幾年的環境，很多家庭，恐怕都拿不出這些香料。

看著這些佐料，也讓于曉，突然想起了小時候，外婆做的紅燒肉。

那時候的豬肉，都還是家養豬，不像如今的飼養豬，追求效率，快速成長，完全沒有了豬肉本該擁有的油脂和勁道。

肉柴，脂肪又膩，很難做出絕佳的口味。

外婆做的紅燒肉，表面往往都會漂浮一層厚厚的透明油脂，一旦天氣冷了，稍不留神，就凝結成了豬油。

但正是那層透明的油脂，成了那個年代紅燒肉的精髓之處。

其次，便是海市的口味問題，海市隸屬于本幫菜系，以濃油赤醬，咸淡適中，保持原味，醇厚鮮美為特色。

且烹調方式上以用糖為主，口味偏甜，但甜而不膩，吃了令人心生愉悅。

考慮到這些元素，再加上當時黎老爺子和黎老太太的生活環境，于曉開始了自己的這次嘗試。

首先，于曉去掉了如今燒紅燒肉，非常重要的一步。

那便是涼水下鍋，焯水至豬肉變色，撇掉水沫。

如今，這個操作，已經成為了大部分肉食菜色的必要前提，目的是為了除腥緊肉。

但是，那個年代，做一道菜，根本沒這么覆雜。

熱鍋冷油，就連炒出糖色這一工序，或許都沒那么覆雜。

至少，于曉清楚得記得，自己的外婆燒紅燒肉時，就等油鍋一熱，便直接嘶啦一聲將切好的豬肉倒入鍋中，開始翻炒，直到豬肉表面泛黃，甚至有些，因為翻炒不夠均勻，而出現了微微焦糊的情況。

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