第 74 章
方念真不知道孫家人到底打的什么主意,反正她只管把自己的菜做好就妥了。
孫家的席面很容易做,主要有一些是早就定好的菜,府裏也有廚娘分擔,就不用她全盤拿主意。
孫夫人說了,“方掌柜,只要你把主桌那一桌的菜做好就行了。”
方念真明白,就是做幾道創意菜唄。
她想了一晚上,又試驗了一下,沒什么難度,今日就帶小秋和安子來了孫宅試菜,也讓他們看看做宴席的場面和流程。
方念真這次設計了三道創意菜,葷菜、素菜、甜品都有。
三人洗凈了手,用方念真定做的“廚師帽”把頭發包好。
方念真張開手臂,小秋幫她系上腰帶,安子則是在一旁打開刀具箱子,將方念真慣用的工具一一擺出來。
這一套下來,孫宅的廚娘和下人們都有些被震住,悄悄議論著。
“怪不得人家開好幾家店啊,做飯這么講究的。”
“是,這一看就干凈,頭發都全部包上了。”
方念真面無表情,心裏其實雀躍極了。
她可不是當時去知州府做菜時候的小白鼠了,就是要散發出這種“大師氣場”,以免孫宅也有那不老實的人,擾亂她做席面。
孫宅對吃食方面還是很講究的,比如大廚房外面就有個烤爐,據說也是平時用來烤肉的,方念真試了試火候,效果不錯。
她把紅薯去皮切片,用淀粉加雞蛋調成面糊,再放入蜂蜜和糖增味兒,放到烤爐裏小火烤,這就是一道甜食——蜜烤紅薯片。
這個時候,安子殺好了魚,去好了所有魚的魚鱗,小秋也用白蘿卜挖出了三個空心圓球。
方念真則是給一條大鯉魚改刀,刀刀至魚骨,但是不能切斷,再把魚肉橫切成片,同樣也是不能切斷。
再放入蔥段、姜片、白酒和鹽腌制一番。
所有準備工作做好后,她就先來做“白玉羹”,這是文雅名,實際上就是白蘿卜燉魚湯。
這個做法就有點小講究了,她特意派人去杜家送了錢,讓杜河捕了點在他家飯桌上吃到過的小魚。
那魚很小,但是肉質鮮美,甚至有些甜意。
杜河說他也不知道這魚叫什么名字,反正他就一直管這個品種的魚叫“巴掌魚”,他只知道這魚在水冷的時候才好吃,等進了五月,這魚肉就不甜了。
先將剛剛殺好的新鮮小魚下油鍋煎,煎到兩面金黃,然后倒入熱水,熬煮出白色的魚湯。用炒菜的鏟子把魚肉全都懟碎,充分融在魚湯中。
調一份肉餡兒,就跟做獅子頭的調味一樣,塞到白蘿卜雕成的小球裏,上鍋蒸熟。
這個時候魚湯也熬好了,方念真拿一個白布,將魚刺和魚肉過濾出去,只留下乳白色的魚湯,將魚湯澆到蘿卜球上面。
再在每個球上擺上一葉香菜,這樣,這道湯羹就做好了。
還有一道是“魚躍龍門”,這可是寓意最好的一道菜了,她是知道的,孫家還有個小兒子,據說書讀得還不錯,將來想走科舉的路子。
把腌制好的鯉魚裏外涂淀粉,待魚身干爽后,再調面糊,將魚掛上糊。
在油鍋裏舀熱油,提著魚尾往魚身上澆油。
邊澆油,方念真還給小秋和安子講解著:“看好咯,這一步是為了讓魚肉都張開,緊緊貼在身上造型就不好看了。”
“接下來是這道菜最為關鍵的一步,左手托魚頭,右手提魚尾,魚尾要高于魚頭,魚的腰部先過油定型,不要怕油崩到自己,現在的魚身上已經沒有水分了。”
接著,下一步方念真就把魚整個都放到油鍋裏,手持兩雙筷子抵住,讓魚保持彎曲的造型。
炸好之后,把魚擺在盤裏,廚房裏的人都圍過來看。
只見這魚活靈活現的,彎著身子,似乎正在蓄力,準備著跳過龍門的那一躍而起。
方念真快速地調了一個糖醋汁澆上去,這道菜就成了。
“傳菜。”
方念真整理了一下衣服和頭發,也跟著去了前廳。
孫夫人今日無事,正好品嘗方念真做的這幾道菜。
她一見那道“魚躍龍門”就挪不開眼了,又聽說是這么好的名字,就讚不絕口。
“方掌柜還是深藏不露啊,我去過你的店那么多回,都不知道你還有這個手藝。這道菜我以前在中原地區也吃到過,但是沒有你這個魚形狀好看,宴席上有這道菜可太好了!”
方念真笑瞇瞇地向她介紹了另外兩道菜。
孫夫人拿起筷子一一品嘗,她遵循了方念真的建議,先品嘗了那道“白玉羹”。
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