48章神戶牛與“和”牛肉（上）

日本的“和”牛肉都屬于世界級的名貴牛肉，而神戶牛肉被日本人稱為和牛肉當中的極品。如果說和牛的肉質等級分為五個級別，那么在和牛的幾個品種中，只有神戶牛肉當中的少量部分才能達到五級。

位于兵庫縣的但馬，是極品“和牛”神戶牛的原產地之一。要達到“神戶牛”的標準，最基本的條件是牛必須在兵庫縣出生及長大，并擁有純正的但馬牛血統。每只出生的子牛，會由政府發出“子牛登記證”，列明血統及打上鼻印。

日本全國僅有4個進行“神戶牛”評級及拍賣的市場，神戶市中央批發市場是其中比較大的一家。要晉身“神戶牛”行列除必備前述條件外，牛的肉質亦需達到最高標準，參選和牛以肉質及脂肪的分布程度區分，a5視為最頂級，要達到，才能成為真正的“神戶牛肉”，故和牛當中僅有少數能被成功獲選“神戶牛”。

據說，最早發現神戶牛肉美味的并非日本人，而是在慶應元年(公元1865年)來到神戶的西方商人。當時日本人并沒有吃牛肉的習慣，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影響，幕府將軍頒發《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食，以至于市場沒有公開的屠宰場。

英國商人并不受日本政令的約束，他們看到神戶牛膘肥體壯，便合伙買了一只活牛宰殺食用。英國商人吃過神戶牛肉之后大為贊嘆，從此神戶牛肉名揚天下。英國商人因此還設立了日本第一家牛肉店。直到1872年，第一家日本人經營的食用肉屠宰市場“鳥獸賣入商社“成立，牛肉才算是從外國人和富人的餐桌上走下來，正大光明地成為日本百姓的佳肴。

經歷了這段“墻里開花墻外香“的歷史之后，神戶牛肉越來越受歡迎，牛肉好吃，價格當然也不便宜。通常一頭普通的“黑毛和牛“在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價!用這樣的肉做成的牛排，價格可想而知。

真正神戶牛的驗證要求非常嚴格。首先它要出身“名門望族“，血統中一滴雜血也不能混入;此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉“。

神戶牛肉不僅需要鑒定，而且還需要評選，鑒定和評選條件十分嚴格苛刻。最后能得到菊花形”神戶肉“藍色印的少之又少。通常，頂級神戶牛肉能賣到人民幣一千元到兩千元一公斤。國內有傳言說：神戶牛喝啤酒、有按摩，過著“貴族”般的生活。而在日本和牛飼養的宣傳廣告中，未見表露和牛飲啤酒，確有給和牛按摩的電動按摩器。據說神戶牛養殖上盡管嚴格，需要配以特種飼料，但更重要的是血統和品種。

神戶牛肉產量極低，在日本牛肉市場上僅占不到1%，因此只對特定幾個國家出口。在中國銷售火爆的神戶牛肉，無疑都是假的或者是走私的。

日本的三田屋是經營燒烤神戶牛排的專賣連鎖店，在三田屋享用牛排是很有講究的，有的三田屋拒絕衣冠不整的人或帶著孩子的大人入內，因為在三田屋享用美食美酒的人大部分都是身份地位顯赫的有錢人，他們不僅穿著講究，而且更講究溫馨良好的用餐氛圍。在三田屋里可以聽到鋼琴演奏家彈奏的溫馨浪漫的樂曲，可以聞到燒烤牛排散發出來的美味和葡萄酒香，絕然嗅不到人身上酸澀的氣味，更不會有孩子的哭聲和吵鬧。

三田屋的經典牛排套餐不僅有牛排，還包含了煎菜、洋蔥、火腿、佐柑特製橘醬，火腿肉質細嫩，鹹味適中，洋蔥口味溫和不辣口，還帶點甜味，把配上帶有柑橘酸甜滋味醬汁的洋蔥包在火腿肉裡一起吃，清爽不油膩。在牛排等主餐上完后，接下來還會有清爽的生菜沙拉、湯品等。

當然，三田屋最重要的主角是鐵板牛排，上桌時新鮮的肉塊幾乎還是生的，饕客可自行決定要煎成幾分熟，不想吃太熟的建議把兩面煎一下，然後放到蔬菜上即可，香甜多汁的牛肉可以搭配粗鹽、胡椒或是燒烤的很酥脆的大蒜片及專用醬汁來享用，而店家還會附上一碗日本米飯（配上白飯來吃正是神戶牛排最原始正統的吃法），大口吃下一口神戶牛肉，滿滿的肉汁與牛肉香味在口中滿溢，再配上超香的日本米飯，好滋味難以言喻。

除神戶牛肉之外，日本“和牛肉”中的松阪牛肉和宮崎牛肉幾乎和神戶牛肉并駕齊驅。松阪牛指的是日本松阪地區飼養的沒有生育過的黑毛母牛。松阪市距離名古屋市不遠，乘火車50分鐘即可抵達，松阪市內廣告牌的主題只有一個，那就是松阪牛。松阪牛需要農家飼養3年，每天飼以大麥、豆類等混合飼料。一頭母牛不生產，自顧自地悠閑生長，可謂是不折不扣的貴族牛。牛排的肥肉和瘦肉相互滲透，橫切面呈現出一種紅白相間的紋路，肉質精致、細膩。日本松阪牛肉有專賣店，店家把松阪牛肉分成五個等級，a5最高。料理師在燒烤的過程中用短鏟、刀叉小心把牛排鋪在鐵板中心，點幾滴橄欖油，約10秒鐘翻一次。可以清晰地看見炙烤中，脂肪間的油絲“滋滋“地滲出來，又被慢慢吸進紋理中。

松阪牛肉吃法頗為講究，不能蘸醬汁之類，最多蘸一丁點兒鹽或胡椒，這樣才能品出原汁原味。夾塊松阪牛排送進嘴里，會讓人品味到一種厚實的香；細嚼細品，柔軟中不失嚼勁，而且還有些微微的甜味，等咀嚼透了，吞入肚中，齒頰間還殘留著香氣。吃完一口牛排之后，再夾幾片煎得焦黃的蒜片放到嘴里，會使一個人的味蕾得到極大滿足。

據說松阪牛沒有思維，被人們精心飼養3年后眼一閉成了人間美食。然而也有知情者說松阪牛并非完全沒有思維，在死到臨頭的時候，據說它會淚流滿面，眼神里也充滿了求生的渴望。

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