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第一百八十二章清湯（1 / 2）

第一百八十二章清湯

能夠瞧出一名廚師基礎能力是否過關的關鍵一項就是刀工了。

最初，項頂天料理食材的方式只能夠用豪放來形容，并與對面料理臺前的白天南的笨拙手法形成了鮮明的對比，因此才會使得觀眾席的眾人一時間被他的舉動短暫地震懾住。

不過此刻重新提起廚刀處理食材的項頂天卻幾乎只是用了輕描淡寫地幾刀，就將一整個母雞徹底分解完畢，期間甚至就連一絲血污都尚未來得及滴入案板之上。

這番手法完全只能夠以出神入化來形容，甚至已經完全超脫了廚藝能夠涵蓋的范疇，而直逼影視作品內某些頂級劍客‘千裏不留行’的境界了。

項頂天切開整雞后并未向先前那樣直接清理內部組織后將整雞分置一邊，而是單獨篩選取出了雞肉雞胸的部分洗凈后剁成了碎末放入碗中備用。

就在項頂天切下雞架上的第二塊雞胸肉開始，稍微懂得烹飪知識的人便一眼就瞧出了對方這是進入了‘掃湯’的環節。

掃湯，使高湯去蕪存菁的重要步驟之一，也是使得高湯能夠升華的關鍵點。

其原理是利用投入的高蛋白食材接觸高溫后會變性形成網狀結構的原理來對湯內的雜質進行反覆吸收，并最終使得湯面最終達到徹底澄清狀態。

而富含蛋白質的雞胸肉，則是掃湯這一步驟中最常用的肉類，將雞肉碎末丟入高湯內等待十幾分鐘，就能夠將湯內燉煮時所殘留的大部分雜質全部吸收殆盡。

這個過程可能會重覆數次乃至數十次不等，所以必須將雞胸肉切沫切碎，盡可能地使得肉質內的蛋白質結構瓦解的更為徹底，吸附雜質的效率更為迅速。

不過項頂天之所以會選擇使用雞胸肉切末后投入湯內進行掃湯，除了以上這個原因之外，還暗含有某些不為人知的懸念存在。

這個懸念將會是構成他整道料理特色的基調所在，在盛盤之后才會鋒芒畢露。

就在項頂天將雞肉末投入高湯內反覆變性撈出幾次過后，擺在爐子上的整鍋高湯也終于變得逐漸澄清起來，開始逐漸顯露出了頂級美食應有的基本素質。

對于一份無可挑剔的高湯而言，甚至一絲的雜質都不會被允許存在。

掃湯這個過程極其漫長繁瑣，且會產生大量的肉類食材浪費，一般只有在會用到頂級高湯的食材中，廚師才會進行到這一環節的操作。

而且一旦失敗，湯底的口感將會和完全澄澈好的湯底大相徑庭，所以必然容不得怠慢。

相對于‘至味’這個題目而言，顯然項頂天此刻所進行的烹飪也遠遠未達到有過之而無不及的地步。

畢竟這種頂級雞肉高湯的制作雖然繁瑣，但只要是長期伺候紅案的廚師，大多也能夠完完整整地還原出來，根本就算不上是什么值得稱奇的技術操作。

如果項頂天是期待用這種高湯來征服評委席上的那一眾評委們的話，恐怕就有點不夠看了，接下來非得拿出更為精彩絕倫的技藝才行，否則在這些大佬級評委們面前無異于是班門弄斧。