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第47章全國廚藝大賽（2 / 2）

李辰準(zhǔn)備的原料有面條、牛骨、蒜苗、大蒜、蘭州牛肉面湯料、白蘿卜、牛肉、姜、香菜、鹽、蘭州牛肉面煮肉料、雞精。

第一步，李辰將牛棒骨沖洗干凈放在鍋?zhàn)钕旅鎵|底，這樣煮肉肉就不會(huì)粘鍋底。

第二步，李辰把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，他選的是牛胸口肉和牛肋條前半部，這兩個(gè)部分肉有肥肉有筋，煮出來湯很鮮。

第三步，他把牛肉泡在清水里4個(gè)小時(shí)，基本上-2小時(shí)換次水，泡好的牛肉放在篦子上控干水分。

第四步，他把控好的肉涼水下鍋開煮了，隨著加熱過程會(huì)慢慢看到有臟血沫浮出，李辰耐心打凈浮沫至湯清。然后加入姜片和料包。

第五步，他在肉上面壓個(gè)盤子，讓肉整個(gè)都泡在湯里，開始燉煮，一個(gè)小時(shí)后放鹽

煮肉時(shí)間各地海拔不同有所差異，一般3小時(shí)左右，李辰一個(gè)小時(shí)左右翻一下，讓料包給肉入味均勻性。

第六步，李辰煮肉的同時(shí)把調(diào)料水熬上，取適量蘭州牛肉面湯料，放入鍋中加入清水最小火熬30分鐘左右離火澄清待用。

第七步，肉煮好李辰撈出后晾在盤子里，肉煮到筷子可輕易扎通，肉湯待用。

第八步，他把肉湯中的牛油打出來待用，蘿卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在涼水中備用。

第九步，他把蒜苗從中間刨開，和香菜切碎待用，把姜蒜加水用攪拌機(jī)打成姜蒜汁。

第十步，他開始調(diào)湯，鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右)，再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水燒開后轉(zhuǎn)微火。

第十一步，湯開后加入蘿卜片，牛油和姜蒜汁，在放入鹽和雞精，看著鍋湯，多漂亮！

第十二步，煮面時(shí)候李辰加了點(diǎn)食用堿，面就會(huì)有蘭州牛肉面蓬灰的味道了，現(xiàn)在普遍使用的拉面劑主要成分其實(shí)就是鹽和堿!面煮好后，撈出加湯，上面放上蒜苗香菜肉丁，就可以開吃啦

李辰做好的蘭州牛肉拉面，看上去顏色豐富，湯底特別的清，評(píng)委們吃上了一口，感覺面特別有嚼勁，湯也特別的鮮美，肉也特別的好吃。

而其他選手的蘭州牛肉拉面湯底混濁，面條粗細(xì)不均勻，評(píng)委嘗了一口，還有一點(diǎn)澀，牛肉也特別老。評(píng)委們也是連連搖頭。

第三道題目是文思豆腐羹，它是淮揚(yáng)地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜。它始于清代，已有300多年的慶史。

傳說在清乾隆年間，揚(yáng)州梅花嶺右側(cè)天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。

特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚(yáng)州地區(qū)很有名氣，這在中曾有記載。

據(jù)說當(dāng)年乾隆皇帝曾品嘗過此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳。

從民國初期到30年代時(shí)，此菜在江南地區(qū)也很有名，不過其制法與清代已有所不同，廚師們對(duì)用料和制法作了改進(jìn)，使其烹調(diào)更加考究，滋味更鮮美。

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