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第五十六章細數菜肴（1 / 2）

第五十六章細數菜肴

還有一樣是無肉不歡的食客的福音。

蘇市燜肉，很多家蘇市面館，不管有什么樣的招牌面，一定離不開的食材就是蘇市特制的燜肉，選擇肥瘦適合的大肉塊，切成一指寬，方便后面入味，抹上特制的調味料后，放在醬汁裏入味，等上二十分鐘后拿出，放在蒸籠裏蒸上一會，等大塊肉完全收汁熟透后拿出，這樣做好的燜肉在吃面時候，澆上面湯，油脂滑潤，而且多味，實在是讓面食愛好者無法自拔。

再上一道美味的熊扒包。

這是小朋友的福音，來蘇市，都會愛上這裏的熊扒包，兩個可愛滿滿的熊掌造型的糯米餅裏，夾著過油炸好的豬排或牛排，再加上幾片生菜，單手握住，一口咬下去，帶著糯米清香和外層酥脆口感的糯米餅首先入口，口味多樣又不顯得油膩的豬排或牛排也讓這餅多了一些層次感，最后脆脆甜甜的生菜完全避免餅過干的煩惱，三合一的口感加上可愛的造型，宋竹嫻相信這一道熊扒包，一定會在京城流行起來的。

再加上，櫻桃肉。

櫻桃肉，是一道蘇市的傳統名菜之一，相傳，清干隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態圓小，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。

櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。

宋竹嫻最喜歡那一道的碧螺蝦仁是蘇市傳統名菜，屬于蘇菜系。主要以蝦仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。蝦仁色如白玉，茶葉綴于其中，入口帶有清新的茶香，鮮嫩彈牙，且透著點甘甜。

吃菜必須得有湯。

鲃肺湯，鲃肺湯魚肝肥嫩，浮于湯面，魚肉細膩，湯清味美，是夏秋季節的時菜。

“鲃肺湯”原名“斑肺湯”。用斑魚肺制作各種菜肴，早在清代蘇州地區就很盛行。

清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關于斑魚菜肴的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”

宋竹嫻一邊流口水，一邊將自己記憶中的名菜，記錄下來，并將步驟，寫的更詳細一些。

“還有一道松鼠鱖魚，必須安排上。”宋竹嫻自言自語道，然后換了一張紙接著寫。

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，相傳某位皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，某位皇帝吃后很滿意，后名揚蘇市。

宋竹嫻干脆將做魚的步驟一并寫了下來。

第一步，將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1厘米的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之四，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

第二步，將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻；

第三步，炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數分鐘，外皮金黃，魚肉熟了即可，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

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