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首頁 > 食色佳人 > 第13章 考核 四喜蒸餃。

第13章 考核 四喜蒸餃。(1 / 2)

不銹鋼的菜盆紛紛掀開,露出了菜品的本來面目。

有泛著酒香氣的花雕童子雞,色澤金黃的面拖蛋汁排骨,清爽宜人的碧螺蝦仁……然而全場最為吸睛的還是那盤擁有四種顏色的四喜蒸餃。

四喜蒸餃是道一傳統面點,蒸餃呈田字型,每個小方格裏都放著不同顏色的餡料,造型美觀,口感豐富。

這道四喜蒸餃在沁園春的菜譜上也有,沁園春所用餡料是傳統的四色,即紅(火腿)、黃(蛋黃)、黑(木耳)、青(青菜)。

而袁園的這道四喜蒸餃,端看餡料的色澤,就不像是普通的四色餡料。

美食當前,眾人不再八卦閑談,紛紛舉起筷子。

崔莉莉和陳燊都不約而同地將筷子伸向蒸餃,身為本土蘇州人,還是對面食更感興趣一些。

崔莉莉咬了一口后,面露驚艷,隨即兩口就將蒸餃吞吃下肚,意猶未盡:“這是什么餡兒,也太香了吧。”

陳燊邊吃邊品,作思考狀:“應該是……母油鴨絲,櫻桃肉,香菇,水芹。”

陳燊的舌頭還挺靈,不愧是之前當過廚子的,魚莜心下夸讚他味覺的同時也夾了口蒸餃,對于入口的滋味很是滿意。

上次袁園考核挨罵的理由是菜式太過簡單,味道其實尚可,魚莜便想如何在普通的蒸餃上面提高制作的難度,于是就想到了四喜蒸餃。

然而如果是普通的四喜蒸餃,充其量只是多調了幾盆餡,也稱不上提高難度。魚莜和袁園倆人大開腦洞,搗鼓了一晚上,終于做出了這款蘇式版四喜蒸餃。

蘇式四喜蒸餃的餡料做法頗為覆雜。

首先是母油鴨絲。

母油鴨的前身為母油船鴨,乃是船菜中的佳品,后來船菜上岸,經師傅們幾番改進而形成了此菜。

這裏的母油是指用黃豆醬經伏天釀造制出原醬油,其色澤棕黃,鮮醇無比,為醬油之極品。鴨子選用的是太湖□□鴨,重用母油,采用蘇州的特色傳統制法“焐”,密封于砂鍋中,不令其走氣,在碳基火上慢焐成品。

魚莜和袁園提前一晚焐好五只母油鴨,切分撕成細絲,才做成四喜蒸餃裏的其中一味餡料。

香菇、水芹都是現在的時令菜,尤其是水芹,這個季節的水芹葉子翠綠,根莖雪白,只消用開水燙一燙,用醬麻油一拌,就是一道脆滑爽口、可吃粥佐酒的涼菜。對于香菇和水芹,她倆并沒有過多的處理,為得是解肉餡的膩,并且保留蔬菜的原汁原味。

另一味重量級的餡料櫻桃肉,也是蘇州的傳統名菜之一,曾被記錄進《御茶膳房檔》。清宮御膳的做法,是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉,將櫻桃甜香燜進肉中后,起鍋時用櫻桃去核打成的果汁澆在上面,提亮增香。而現在的櫻桃肉得以改進,用紅曲米粉來替代櫻桃,鹵汁淋在肉上,色澤如櫻桃般鮮艷透紅,靚麗誘人。

焐制的母油鴨本就酥爛脫骨,撕成鴨絲更是入味,櫻桃肉肉質晶瑩,酸甜可口,香菇提鮮,水芹脆爽,小小的一只蒸餃,就仿佛吃到了四盤滋味不同的菜。

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