以經營粵菜為主的酒樓得生存，要生存咋辦？只有放下架子，結合東北人的飲食習慣和口味特點進行改革，打破傳統粵菜的烹飪做法，融合東北菜口味，制作適合東北人吃的粵菜。
阿巧餃子館是東北菜進軍西北，如果一味的要求傳統地道，不和本地的飲食習慣結合起來，也會和粵菜一樣，慢慢走向衰敗。
這道理老譚懂，所以在菜品的制作中融入了本地元素，要不然不會被老百姓認可，也不可能生意火爆。
既然本地菜不可或缺，那就做精它。
老譚開始一道菜一道菜的研究。
最先研究的是“燴酸菜”。
先后到西貝和巴盟人家吃過不下八回，結合本地做法，把東北燉酸菜的做法也融合進去，最后做出了改進版的“阿巧燴酸菜”。
“阿巧燴酸菜”保留了燴酸菜的原始風格，主輔料搭配上沒做任何改動，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四樣。在制作上融入了燉酸菜的技法，使用了東北調料，吃起來香味不變，但更爽口了，沒了想吃第三口又怕油糊嘴的現象，吃到最后也干香回味，受到了客人好評。
接著又研究其他三道菜。
在研究“后山一絕”的時候，他碰到了一位本地廚師，這位師傅像他講述了“后山一絕”來歷。
武川位于呼市北，縣轄三鎮六鄉，經濟不算發達。
過去貧困年代，老百姓日子苦，家里來了客人沒啥好吃的招待，炒個土豆絲，炒盤雞蛋，再烙兩張油餅，算是好待客菜了。久而久之這三樣就流傳下來，成了順口溜，“家里來客怎么辦，土豆烙餅炒雞蛋。”
后來經過廚師改良，成了“后山一絕”。
絕在哪？
確切的說除了對過去苦日子的記憶之外，還有兒時對媽媽味道的留戀。
任何一道流傳下來的普通美食，都承載了老百姓的記憶和情感。雖然只是一道普通的家常菜，對生活在這片土地的人們來說卻是一生的回味與眷戀。
知道了“后山一絕”的前世今生后，老譚投名師訪益友，吃了十多家本地菜館，總結出一個做法。
他的做法是復原，返璞歸真。
這本來是主副食搭配的倆菜一主食，廚師為了追求造型美觀有賣相，把三菜合一變成了一道菜。
把烙好的油餅切成大小均勻的三角塊，呈放射狀碼在盤子邊，炒好的土豆絲放在盤子中央，壓蓋油餅一部分，讓油餅尖尖的一角露出來。然后把雞蛋攤成雞蛋餅蓋在土豆絲上面。看上去很美觀，賞心悅目。
有些菜造型有了，觀賞度上去了，卻失去了原來的味道。
油餅放在盤子底，上面蓋上土豆絲，被蓋住的部分回軟，吃起來軟踏踏的，口感沒了。雞蛋攤成餅看著好看，但吃起來不方便。如果攤的好還行，要是攤的不好，為了追求顏色形狀難免浸油，到時候啥口感都沒了。
“后山一絕”應該是這么吃的。
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