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第403章雙魚(yú)合璧（1 / 2）

老譚提溜著改好刀的魚(yú)肉，對(duì)大伙說(shuō)：“看著沒(méi)，魚(yú)肉白嫩，看著是沒(méi)血，其實(shí)有。魚(yú)肉也是肉，還現(xiàn)殺的，能沒(méi)血嗎？所以改好刀必須用水沖洗，去掉血水腥味。”

把魚(yú)肉沖洗完，然后用干凈的毛巾蘸干水分，加鹽和料酒稍腌。

三分鐘后開(kāi)始給松鼠魚(yú)撲粉。

“撲粉一定要細(xì)，先撲魚(yú)皮這面，然后再撲魚(yú)肉。”

老譚把魚(yú)皮這面撲好粉，翻過(guò)來(lái)，魚(yú)肉朝下，魚(yú)粒張開(kāi)，全部撲上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。

隨后起鍋上火燒水，水中下入蔥姜、少許鹽味，把腌好的軟扇魚(yú)肉下鍋，將水溫控制在小泡狀態(tài)后蓋上鍋蓋。

“做西湖醋魚(yú)水不要開(kāi)，看似煮實(shí)則是浸。活魚(yú)五分鐘便好，掌握不好的話看魚(yú)眼睛，魚(yú)眼睛往外一冒肯定好了。”老譚說(shuō)。

這邊魚(yú)在鍋里不管，然后另起鍋燒油，待油溫六成熱時(shí)雙手掐著撲好粉的松鼠魚(yú)兩端下鍋炸，迅速炸制定型后鍋離火，慢炸制熟。

兩口鍋，一個(gè)浸魚(yú)一個(gè)炸。

老譚這邊迅速調(diào)好了松鼠魚(yú)的糖醋汁。

西湖醋魚(yú)先到時(shí)間，老譚將鍋離火，放在那先不管。這邊的松鼠魚(yú)也熟了，撈出，鍋上火油溫再次升至六成熱時(shí)下鍋闖炸，然后迅速撈出裝盤(pán)。

緊接著鍋入底油，倒入調(diào)好的糖醋汁加熱至沸，手勺按一個(gè)方向攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)，待鍋底冒出金黃色大泡時(shí)，淋入炸魚(yú)的熱油再次旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)。

只見(jiàn)鍋里的糖醋汁汁泡沸騰、沙沙作響，酸酸甜甜的香味開(kāi)始飄出。

就是這時(shí)候，起鍋離火，迅速把糖醋汁澆往松鼠魚(yú)身上澆。

金黃燦燦帶著高溫的糖醋汁在魚(yú)身上沙沙作響的冒著氣泡，誘人的、酸甜香膩的味道叫人直咽唾沫。

松鼠魚(yú)成了。

老譚接著給西湖醋魚(yú)起鍋裝盤(pán)，然后鍋上火，落水加鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋。

“西湖醋魚(yú)講究先甜后酸再咸鮮，回味香濃，所以糖和醋哪個(gè)先下哪個(gè)后放整明白了。”老譚對(duì)本地菜頭鍋師傅說(shuō)：“你剛才是先調(diào)好了的汁，糖醋比例是對(duì)，但那是涼著的，一加熱醋揮發(fā)一部分，吃著就甜，醋味不明顯，沒(méi)把西湖醋魚(yú)的特點(diǎn)做出來(lái)。”

本地菜頭鍋師傅聽(tīng)了心悅誠(chéng)服的點(diǎn)點(diǎn)頭。

鍋內(nèi)湯汁開(kāi)始起沸時(shí)老譚馬上轉(zhuǎn)小火，邊下芡水邊說(shuō)：“一定要文火打芡，芡水如線，芡汁如練，知道啥叫如練不？酸奶似的。”

說(shuō)話的功夫打好了芡汁，然后離火淋少許香油，用手勺底推勻。

“芡汁透亮，見(jiàn)汁不見(jiàn)油，這是西湖醋魚(yú)芡的特點(diǎn)。”老譚一邊往魚(yú)身上澆汁一邊說(shuō)：“西湖醋魚(yú)講究肉嫩鮮美，食之如蟹，醋味飄香，回味悠長(zhǎng)。”

西湖醋魚(yú)成了。

“好了，你們嘗嘗。”老譚指著放在一個(gè)盤(pán)子的兩種不同做法的魚(yú)說(shuō)。

額爾敦第一個(gè)動(dòng)筷，先嘗的是西湖醋魚(yú)，“咦”了一聲。接著是松鼠魚(yú)，一個(gè)魚(yú)肉粒下肚，禁不住吧嗒兩下嘴，說(shuō)了聲“好”。

接下來(lái)是兩位頭鍋師傅和其他師傅，等輪到小弟時(shí)幾乎沒(méi)了。

“做得好，老大就是老大。”額爾敦首先說(shuō)道。

兩位頭鍋師傅看樣是沒(méi)組織好語(yǔ)言，把大拇指豎了起來(lái)。

“老大，給我們講講這兩個(gè)菜唄。”一個(gè)小弟說(shuō)。

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