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第403章雙魚合璧（2 / 2）

老譚一看是古毅兒子，笑了笑，說：“好，給你們講講。”

古毅兒子馬上遞過來一瓶水，這舉動把大家逗笑了。

“西湖醋魚是杭幫菜的傳統菜，始創于北宋年間。這道菜還有個典故，說的是叔嫂情，估計你們都知道，我就不說了。”老譚說。

“說說，說說老大，我們不知道。”有人說。

老譚說：“說有個小叔子病了，躺在床上啥也吃不下，日漸消瘦。嫂子著急呀，為啥著急？小叔子打小父母雙亡，是嫂子帶大的，老嫂比母，能不著急嗎？

見小叔子啥也吃不下，這天嫂子到西湖邊買了條剛打上來的活魚，拿到家沒紅燒沒家燉，省思小叔子沒胃口，就用水加老陳醋煮熟了。

沒成想這醋做的魚異常鮮美，芳香濃郁，病入膏肓的小叔子胃口大開，吃了整整一條。嫂子一看這好呀，能吃東西就有救了，之后便每天一條，一個月后小叔子的病竟然好了。

打那以后這做法就流傳下來，魚是西湖里的，就叫了西湖醋魚。”

“噢，這回事呀——”頭一次聽到這典故的都禁不住點頭，恍然大悟。

“做西湖醋魚必須是活魚，活魚鮮美，做的時候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一樣，浸的時候如果膛溫夠，三分鐘即可關火。

另外西湖醋魚分軟硬扇，軟扇不改刀，硬扇要在脊骨里側劃刀，這樣兩扇魚肉能同時成熟。還有，調汁的時候一定要先入糖后放醋，以鎮江香醋為佳，香味濃郁，顏色棗紅。

澆完芡汁魚身上撒姜米，記住是姜米不是姜末，姜米是切的，姜末是剁的，激發出來的味道不一樣。”

老譚講完了西湖醋魚接著講松鼠魚，講松鼠魚的時候著重講了刀工和炸制，這兩個步驟是關鍵點。

他總結道：“松鼠魚嘛，形似松鼠，活靈活現，造型美觀，沒吃先奪人眼球，在賣相上確實勝過西湖醋魚。

但要是講魚的鮮嫩度，鮮美味西湖醋魚勝之。

一條魚兩個做法，兩種口味，代表了兩個不同的菜系，兩個不同地方的飲食文化，各有千秋各勝其場，不能簡單地說哪個好哪個不好，能傳承下來的菜一定有其獨到之處，不是我們可以妄加評論的。

廚子做菜，不可拘泥。

現在社會講和諧，菜品講融合，不是趨勢而是必然。

南菜北做，北菜南烹，這樣才能發展進步，要不然我也不費勁巴力把餃子館往咱們蘇州開，對不？”

大伙兒點頭稱是。

“記著，西湖醋魚是個做法，而不是單指的魚，松鼠魚也這樣。

菜賣得好與壞不取決于什么造型，最終還是口味。做菜不求其他，只求好吃而已。

菜要想好吃簡單，勤學、苦練、三分天性外加七分功夫，求其內而不求其表，求其味兒不求其形。功夫到了形自然就有了，可以任意為之。”

老譚最后對額爾敦說：“至于到底賣西湖醋魚還是松鼠魚，這個和高總廚你們自己定，我不參與。但有一條，不管賣哪個都先把基本功練好，魚我也做了，你們也都嘗了，就按著這個標準來吧。”

額爾敦鄭重的點了點頭，說：“是，知道了。”

其他師傅也都點頭。

“老大，雙魚合璧吧。”古毅兒子在老譚轉身欲走之際，端著只剩下汁兒的空盤子大聲說。

老譚回過頭贊許的看了他一眼，說：“好，和你們老大商量，我認為行。”

“耶！”小伙子興奮地揮了下拳，險些把手里的盤子扔了。

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