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116 老干媽，永遠(yuǎn)的神（1 / 2）

川香醬，常用于火鍋底料，已經(jīng)被華夏人研究出了各種各樣的配方。

及川繁三郎給了江夏一份他自己的配方。

這是一份清油火鍋底料，和牛油火鍋底料不同，清油火鍋用高湯代替了牛油的作用，講究的是一個(gè)味重而不油。

二金條糍粑辣椒500—1500克，青花椒100—150克，菜籽油1000克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1250克。

香料粉是之前及川繁三郎就已經(jīng)配好的，用到了八角，桂皮，草果，山奈，白芷，白豆蔻，肉豆蔻，丁香，小茴，香葉，靈草，排草等。

香料的配比更加復(fù)雜，江夏知道有一位非常擅長香料的人在遠(yuǎn)月，那就是葉山亮，而他在香料的使用上甚至已經(jīng)超過了其師父汐見潤。

說起來，原作中，汐見研究會(huì)連帶葉山亮在薙切薊占據(jù)遠(yuǎn)月的時(shí)候，都轉(zhuǎn)投了薙切薊的手下。

是因?yàn)槭裁丛騺碇拷囊灿悬c(diǎn)記不清楚了。

清油火鍋的制作有一些步驟需要提前做好，不過及川繁三郎作為經(jīng)常研究調(diào)味品的大師，這些東西自然都有提前準(zhǔn)備好的。

比如，要首先將青花椒用少量料酒泡約6小時(shí)，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來，料酒與花椒的比例為1：1。

有了這些已經(jīng)準(zhǔn)備好的素材，剩下的步驟，就更加像是廚師進(jìn)行烹調(diào)了。

將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味。

冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時(shí)左右至香味溢出、干香時(shí)撈出。

炸的時(shí)候，要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬十分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。

做到這一步，江夏已經(jīng)能夠清晰地嗅到，空氣中那股濃烈的辣香味，因?yàn)楦邷啬軌虼龠M(jìn)香味的發(fā)散，熬料不能持續(xù)太久，十分鐘就已經(jīng)足夠了，所以接著就要立刻冷卻。

而之前準(zhǔn)備的香料粉，按照及川繁三郎給出的配方，這里只需要用到30克，剩下的5克，用在后續(xù)的步驟。

后續(xù)的步驟，就是取冷卻的老油千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克，小火熬開，即成鍋底。

分兩次不同時(shí)機(jī)下入香粉，可以讓香料的味道更加濃郁，而前后的用量，這也是及川繁三郎經(jīng)過多次嘗試以后得出的結(jié)論。

此時(shí)，底料已經(jīng)成湯，色澤紅亮，麻辣鮮香，直接端上桌，就可以涮著各種食材來食用，因?yàn)槭乔鍦匀肟诓挥湍仯炊谇嗷ń返淖饔孟拢嗔艘环萸逅目诟小?

按照上述步驟制作出來的底料，還是即做即用的，想要制作成固態(tài)的可以保存的調(diào)味品，需要更加繁瑣的步驟。

沒有等江夏繼續(xù)嘗試，及川繁三郎就走進(jìn)來打斷了江夏的動(dòng)作，此時(shí)，他已經(jīng)又試做出了一份新的調(diào)味品，和上一次的用了同一種組方。

及川繁三郎看上去有些興奮，直覺告訴他，這一次，他看起來好像很接近成功了，所以第一時(shí)間就直接拿著成品找到了江夏。

“快點(diǎn)，幫我嘗嘗。”

及川繁三郎此時(shí)的表現(xiàn)就像是個(gè)做出了成績(jī)的小孩，等待著老師和家長的表揚(yáng)。

他語氣里面的那種迫不及待，江夏都不用刻意去觀察就能感受到。