據傳，中原漢人南遷后，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充饑。
他們吃的菜，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
于是客家人將五花肉加上配料進行制作，再將肉墊在梅菜干上蒸煮，制作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。
時過境遷，這道菜肴逐漸名揚四海，它就是現在全國各地流行的扣肉原型。
做扣肉一般都要經過三個步驟——煮、炸、蒸。
現在做菜用的是油桶改制的大灶，燒的是干柴，火力強勁。大塊的豬肉在鍋里翻滾著，很快就變了模樣。等到豬肉煮熟去盡血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。
劉芒將煮熟的豬肉放在案板上晾干，等到稍稍涼了一下后，便叫五眼用特制的釘刷在肉皮上扎出小孔。
這道工序是必不可少的，因為等會入油鍋的時候豬皮會遇熱膨脹。如果沒有出氣孔的話，豬皮表面會形成鼓泡，甚至脫落。
小孔扎好后，劉芒將調好的醬汁涂抹上去。醬汁是以老抽打底，加了麥芽糖，腐乳，還有鹽。在給扣肉上色的同時，還能讓豬皮在炸制后呈現出如同虎皮斑紋一樣的效果。
“老大，油鍋熱了。”
“你站開點，我準備炸制了！”劉芒點點頭。
“滋啦！”沾滿醬料的五花肉在油鍋里翻滾，無數細小的油泡從上面鼓出。
這是五花肉肥肉里多余的油脂被高溫逼出來的效果，只有經過炸制這道工序，才能讓扣肉吃起來肥而不膩。
“小五！準備冰水！”
白嫩的五花肉在滾油的炸制下漸漸變得金黃和干脆，劉芒用特制的長柄勺撈起，扔入五眼準備好的一大盆加了冰塊的涼水中。
“滋啦！”又是一聲脆響。
這是尚在燙的肉塊驟然遇冷后產生的反應，大片大片漂亮的虎皮花紋在五花肉的表皮迅成形。
炸制五花肉是個技術活，更是個體力活，尤其像是這種大宴席要準備那么多桌的情況下，更是一個大工程。
“燒火師傅，開始退火，扣肉要炸完啦！”劉芒喊了一聲，用肩膀上搭著的毛巾擦去額頭上細密的汗珠。
等到扣肉炸好后，劉芒將它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均勻的碼好。
扣肉有很多種，肉的做法差不多，但配料卻五花八門，各有風味，比如說梅菜，干豇豆，香芋之類的。
這次掌廚給劉芒準備的是干豇豆。曬干的干豇豆先用水泡開，然后熱鍋冷油，下姜蒜爆香，放進去炒制。
考慮到這個地方的人比較喜歡吃辣，劉芒還特別添加了一點老干媽和小米椒。
將炒好干豇豆盛入已經碼好肉片的海碗里，這道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
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