什么活牛身上啃一塊，這才叫新鮮，才叫地道。
實際情況并非如此，很多肉類的新鮮，其實是指肉在宰殺后三到五個小時之間，這段時間肉身上的蛋白質，脂肪，酶等微量元素會慢慢分解，分解成人們愛吃的氨基酸等等。
直接點便是，真要直接宰殺立刻燉肉，不如停個三五小時再做，這個時候才是肉類烹飪的最佳狀態。
廣式湯做得精妙，也是粵地人早早掌握了這個精髓。
說到廣式湯，蘇菀下意識想到廣式早點跟點心，眼看就要更換夏日菜譜，到時候一定要做幾頓出來。
但以廣式早點的豐富，只怕五天一輪換，都吃不完所有種類吧。
說話間新鮮的牛腩已經被蘇菀切成拇指一半大的塊狀，這樣既能燉得軟爛入味，還方便食用。
如果不是這么新鮮的牛腩，應當想浸泡去血水，但新鮮的一般沖洗即可。
切塊之后，立刻處理不易得是西紅柿，這里的人都喊它紅果，約莫沒有大量推廣開，只有京都有這些東西，價格不算便宜。
蘇菀之前就用過一個，那是在西膳房取用，御用監副總管付錢。
這次還是御用監的人按照蘇菀要求買來。
副總管跟衛鈞都記得那日紅果的美味，買的時候都期待萬分。
相信這次也不會讓他們失望的。
西紅柿上面劃十字，澆上滾燙開水，直接去皮，切塊。
最重要的牛腩西紅柿準備好，鍋也就可以起來了。
前段時間都在大廚房做飯，那都是大鍋。
如今猛地一換小灶臺，蘇菀只覺得輕便得很，雖說還要站在凳子上做菜，可明顯輕松了。
先把牛腩稍稍焯水，去掉不算多的浮沫，然后放到旁邊瀝干水。
此時的小鍋里面把油燒熱，再把牛腩炒干，炒的時候火不要太大，很快牛腩里的牛油出來，香味也便出來了。
炒干之后加入準備好的蔥姜蒜辣椒八角花椒桂皮。
這些都是做肉菜幾乎必備的，此時不用放料酒即可，因為大量的姜片同樣是為了去腥。
等炒的差不多，再放入切好的西紅柿塊，在翻炒過程中，西紅柿塊炒出水分，到這一步之后，就可以加入適量的生抽老抽熱水開始直接小火慢燉。
燉一個多時辰之后再說。
這邊西紅柿牛腩燉上，剩下的菜也可以開始做了。
第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。
還跟牛腩一樣，先把小牛排泡水，去掉里面的血水。
通常意義說的牛排其實不止一個部位，現代對牛排的分類也有很多，但統一差不多來說，基本都是牛里脊的部位。
這部分的肉質可以說是牛身上最鮮嫩的位置，沒有較大的纖維，吃起來口感最佳。
而最好的牛排肉在現代可以賣到天文數字。
如今蘇菀手里這塊牛排也相當不錯，首先是牛犢不過剛滿月，肉質本就鮮美，再者這些牛肉隨便蘇菀來做。
但自己處理的牛排，必須要把牛排肉表面白色筋膜去掉，否則煎出來肯定會沒那么嫩滑，說起來這里面學問頗多，但只要弄清楚一個部分，就能當高級廚師了。
蘇菀這里做的，更偏中式香煎，也力圖保留牛肉的原滋原味，又有格外的香甜。
其實這一步有些錯誤，因為煎牛排的時候，牛排的表面必須要干一些，這樣煎出來的牛排才會外焦里嫩，所以去了血水，一定要把牛肉表面擦干，但擦的時候絕對不能用力，否則會破壞上面纖維的口感。
此時仔細地擦拭，肉的表面摸到水分，此時再撒上鹽，黑胡椒，辣椒粉，力圖把小牛排的表面全都涂抹均勻。
別看現在牛排是干巴的，但涂抹上的鹽會讓牛排里面微微透出些水分。
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